Kocsonya és szalagos fánk – e két finomság ilyenkor, farsang idején gyakrabban kerül az asztalunkra, mint az év többi napján. Sokan hungarikumnak gondolják, pedig nem azok, a világ sok táján fogyasztják őket. Hamarosan, húshagyó kedden véget ér a jókedvű eszem-iszom időszaka, ám a nagyböjtben van egy nap, a torkos csütörtök, amikor felfüggeszthető a szigorú étrend, s büntetlenül elfogyasztható a maradék hús és egyéb ünnepi étek.
Szakácskönyvben olvasván akár egyszerűnek is tűnhet a kocsonya elkészítése, ám e sejtésünk az első próbálkozáskor könnyen elillan. Kiderül, mégiscsak rafinált ételről van szó, mely sok buktatót is rejteget. A kelleténél több só például gyilkos módon megtámadja a főzés közben kioldódó zselatinszerű anyagokat, márpedig így a végén nem ,,köt meg” a lé. Ínyencek közt is vitát kavar, kell-e bele leveszöldség (répa, gyökér, zeller) vagy az édes ízével elfedi a kocsonya igazi karakterét?
Van, aki gyömbért, szerecsendiót, szegfűborsot és kurkumát sem átall belefőzni, más a vöröshagymán, kevés són és őrölt borson kívül legföljebb csipetnyi pirospaprikával szórja csak meg befejezésképp, a színe miatt. Ha a vöröshagymát héjastól főzzük bele, ugyancsak sárgább levet kapunk.
Az elmaradhatatlan fokhagyma is két táborra osztja a szakácsok hadát: Váncsa István gasztrofilozófiájának követői szigorúan a legvégén adnak a kocsonyához zúzott vagy nagyon apróra vágott gerezdeket, a Csülökkönyvet forgatók, azaz Aczél Géza tábora viszont a szükséges fokhagyma felét belefőzi a sűrű lébe, s csak a másik felét adja hozzá utolsó lépésként.
Ezek után meg sem lepődünk azon, ki milyen italra esküszik ételünk mellé: az egyik szakács illatos, száraz fehérbort, mondjuk mecseki olaszrizlinget vagy cirfandlit tölt a poharába, más inkább testes vörösborral öblíti le a finom falatokat, az arany középutat választók pedig az üde roséra esküsznek, akár tisztán, akár szódával fröccsösítve.
Egyes vélemények szerint egy kupica birsalmapálinka kellőképpen előkészíti a szakács gyomrát a hosszúnak ígérkező főzésre, szerkesztőségünk konyhafőnökének hitvallása szerint azonban kizárólag a rosé tartja karban az ízlelőbimbókat a gyakori kóstolhatáshoz s a hiteles ízélményhez. Mi most az ő jól bevált, kollégáink által is próbára tett Extra finom kocsonyareceptjét osztjuk meg kedves olvasóinkkal.
Elhivatott szakácsunk először is türelemre int. Fokozatosan szerzi be a hozzávalókat, gondos válogatás után, a megszokott helyekről. Kocsonyafőzésre állandósított fazekába körmöt és csülköt, szép fejhúsnak a pofa-részét és némi füstölt húst tesz (nagyjából 70-30% a bőrös-csontos és a színhús aránya).
Héjastól adja hozzá a vöröshagymát, őrölt borssal és csipetnyi sóval ízesíti, s – az Alföld című folyóirat főszerkesztőjéhez hasonlóan – a felhasználandó fokhagyma felét is beleszórja. Ha másnap az unokáit is vendégül látja, pár szál répát beledob, de csak a leánykák kedvéért, akik ha egy-két karika keményt tojást is fölfedeznek a rezgő finomságban, örömmel kiáltják: Szeme van a kocsonyának! (Tojásból még mindig gusztább, mint a miskolci béka tekintetéből!)
De hol vagyunk még az evéstől! Annyi hideg vízzel önti föl, amennyi a hozzávalókat épp ellepi, s lassú tűzön, állandó ellenőrzés mellett, öt-hat órán át hagyja főni szépen, gyöngyözőn. Amikor a hús megpuhult, kicsontozza, s úgy porciózza, hogy minden adagba jusson húsos rész is, bőrös is, vegyesen.
Hagyja a levet hűlni, lezsírozza, majd leszűri. A húsokra meri, s a legvégén kevés őrölt pirospaprikával meghinti. Tálaláskor, miként egykor a legendás Nádor Szállóban, a tányérra borítja ki a téli finomságot. Friss kenyér dukál hozzá, s persze egy pohárnyi finom nedű. Van, aki evés előtt pár csepp ecetet csöppent a kocsonyára, más ecetes hagymával eszi, s rumos teát kortyint hozzá. Bármivel, s bárhogyan szabad, csak jó étvággyal egye!
A farsangi fánk és a termékenység
Talán a legnépszerűbb édesség ilyenkor a farsangi fánk. Finom kelt tészta, porcukorral, lekvárral remek desszert, és sokkal hamarabb elkészül, mint a kocsonya. Íme:
Három dkg élesztőt egy fél bögrényi langyos, 2 dkg cukorral édesített tejben fölfuttatunk, majd összedolgozzuk 50 dkg, szobahőmérsékletű liszttel, 4 tojás sárgájával, 10 dkg cukorral, egy csomag vaníliás cukorral, és annyi langyos tejjel, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Ekkor adunk hozzá 10 dkg olvasztott vajat, s hogy még könnyebb, foszlósabb süteményünk legyen, 1 kávéskanál rumot is löttyinthetünk bele. Tésztánkat langyos helyen duplájára kelesztjük.
Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és fánkszaggatóval vagy nagy pogácsaformával kiszaggatjuk. Letakarva még 10 percig pihentetjük. Mielőtt bő, de nem forró olajba tennénk, a tetején, középen nyomjunk bele egy kis mélyedést az ujjunkkal (ezzel a felével lefelé rakjuk majd az olajba). Úgy lesz szép szalagos, ha egyik oldalukat fedő alatt, kis lángon sütjük, a másikat fedő nélkül, nagy lángon. Aranybarna édességünket megszórhatjuk vaníliás porcukorral, s melegíthetünk hozzá 2-3 evőkanál rummal hígított baracklekvárt is.
– A fánk a termékenység jelképe – magyarázza Burján István etnográfus -. A nagyböjt az önmegtartóztatás időszaka volt, az élet minden területén. Így a szerelmespárok farsangkor lehettek együtt utoljára, nem véletlen, hogy ősszel jött aztán a gyermekáldás. A fogantatásra utalás szépen felfedezhető a farsangi fánkon: a közepén lévő, világosabb színű mélyedés a női nemi szervet jelképezi, amely elvárja a beporzást – ide folyatjuk a lekvárt és itt hintjük meg porcukorral is. A sütemény oldalán körbefutó világos csík pedig a jegygyűrűt jelképezi, amit farsangkor a legény még fölhúzhatott szerelmének ujjára, de nagyböjtben már sem az eljegyzés, sem a lakodalom nem volt szokás.
