Az idén ünnepli születésének 120. évfordulóját a hungarikumok közé kívánkozó pálpusztai sajt. A patinás sajtkülönlegesség ma is állja a versenyt a hazai piacon a világhírű holland és francia termékekkel szemben, a választék határtalan bővülése sem képes letaszítani a jobb élelmiszerüzletek polcairól.
Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék persze nagyobb karriert is befuthatna, de mert lábszagra emlékeztető – sőt egyesek fantáziáját még ennél is pikánsabb asszociációra késztető – illat lengi körül, szerényebb az érdeklődés iránta. „Szagbeli” tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg – kalauzol el a termékértékesítés útvesztőiben Forró Tibor, a pálpusztai sajtot előállító gödöllői Brevico Kft. vezetője.
Úgy véli, talán könnyebb elviselni a mellékhatást, ha a fogyasztó tudja a lágy, zsíros sajtról: azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz. Azok ugyanis támogatják a bélflóra munkáját, segítik a megbetegítő baktériumok visszaszorítását, következésképpen az egészséges táplálkozás fontos kellékei.
A legtöbb hőkezelt, tartósított élelmiszerből hiányzik az élő flóra, amelyre pedig szüksége lenne a szervezetnek. Nem véletlen, hogy az 50-60-as években a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben. – A sajtból erőt merítve vágták ki éveken át a díszlépést a katonák május 1-jén a városligeti ünnepségeken az emelvény előtt elvonulva – jegyzi meg a szakember.
Mind a tíz ujjukat megnyalják utána
A sajtok története az időszámítás előtti évezredekre vezet vissza, amikor elődeink a juhot háziasították. A legenda szerint valamelyik arab nomád hosszú útra kelve juhtejjel töltötte meg a lovára akasztott tömlőjét, hogy legyen mit innia. A sok zötykölődés és az állati gyomorból készült tömlő falában megtelepült, éltető baktérium hatására a tej néhány nap alatt megalvadt, sajttá érlelődött. A hajdani utazó igencsak meglepődött, amikor a vizenyős lében úszó darabos anyagot talált, amelynek finom volt az íze.
Az ókori Rómában évente többször is tartottak sajtvásárt, és az előkelő népek asztalán mindig fontos ételnek számított. Idővel a sajtkészítés megbecsült mesterségé vált, kolostorokban, udvarházakban űzték az ipart, és titokként őrizték a sokféle változat gyártásának fortélyait.
Forró Tibor elmondása szerint a juh-, kecske-, tehén- és bivalytejnél számít, hogy reggeli vagy esti fejésről van szó, hegyvidéken vagy síkságon legel az állat, és egy sor más tényező – érlelési idő, fűszerek, nemes penészek – hatására áll össze a jellemző ízek nagy kavalkádja. Köztük a kicsit savanykás friss sajtok, az enyhén sós lágy-fehér, a testes félpuha és a mosott kérgű, a fűszerezésük révén erős illatú sajtok – az utóbbiak például nemrég még éppen a szaguk miatt ki voltak tiltva a párizsi metróból.
A gasztronómia világában a nemes penészek, gombák által érlelődő sajtok és borok között sajátos harmónia alakult ki. E szerint például a friss sajtokhoz könnyű fehér, sóshoz az édes bor illik, a kemény sajtok – mint az ementáli – a vörös száraz borokat kívánják.
– A pálpusztai sajthoz korcsolyaként leginkább a cserszegi fűszeres, fehér, félédes bor dukál – avat be a legmagasabb szintű esti borozgatás etikettjébe a szakember, aki szerint a pálpusztai legjobban a belga romadur sajthoz hasonlít, amelyet az 1700-as évektől kezdve Herve város üzemében készítik, ám a magyar sajt kisebb méretű.
A méretnek amúgy az érlelésnél van jelentősége, másként zajlik benne a brevi baktériumok hatására a fehérjék lebontása. A jellegzetes erős szag is e bomlási folyamat következménye, a papírba zárt élő anyag érlelése során a szag bennreked.
A pálpusztainak így is kialakult a rajongó tábora, akik ezernyi fortélyát ismerik, hogyan lehet otthon ízlés szerint tovább „ragozni” az eredeti erős, enyhén ammóniás bukéját. Van, aki a papírból kibontva piros paprikával, borssal megszórja, majd visszazárva még néhány napig érleli, ami által fenséges ízekkel gazdagodik. Mások olíva olajban, dunsztos üvegben még néhány napig állni hagyják a sajtot a kredenc tetején. – Meglehet, ennek nyomán még büdösebb lesz, de olyan, a mediterrán konyhák minden rafinériáját magába foglaló finomságot kapnak, amely pirítós kenyérre kenve vendégmarasztaló, az ínyencek pedig mind a tíz ujjukat megnyalják utána – állítja a mester.
A magyar valóság lenyomata
Az, hogy mikor és mennyit vásárolunk a pálpusztai sajtból, egyfajta lenyomatát is adja a mai magyar valóságnak.
– A hónap elején élénk a forgalom, a fizetésnap távolodásával pedig mind kevesebben áldoznak erre a hétköznapi, ám ilyenkor mégis luxussá felértékelődő sajtra, a háziasszonyokat önmérsékletre inti a laposodó pénztárca. Volt olyan eset, amikor a pálpusztai sajt egy tételét – valamilyen oknál fogva – a megrendelő cég Kaiser feliratú csomagoló papírban hozta forgalomba. Az azonos termék egymás mellett kínálta magát, ugyanazon az áron, mégis a kaiseres rögtön elfogyott, jelezve, hogy sok emberben ott bujkál a sznobság, és még mindig abban a tévhitben él, hogy a külföldi élelmiszer jobb a hazainál. E szemléletben persze a harsányabb reklámoknak is nagy a szerepük – véli Forró Tibor.
A pálpusztai sajt annak idején, az 1890-es években bizonyos Heller Pál által alapított, Derby nevű budapesti sajtgyárban kezdte karrierjét.
Pálpuszta nevű helyiség akkor sem létezett, saját keresztnevét és a romantikus hangulatú puszta szóból alkotta meg a tulajdonos a márkajelet. Kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre.
A pálpusztai sajt a két világháborút is átvészelte. Magyar tejből, kézműves módon családi vállalkozás keretében készül. Forró Tibor most azon fáradozik, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára.
