Ha Pécs még nem is a kávé fővárosa, azért itt is készítenek világszínvonalú olasz espresso kávét első osztályú gépeken kiváló szakemberek. Petrovits Gáborral, egy pécsi, magyar-osztrák kávéspecialista cég vezetőjével, barista mesterrel beszélgettünk.
– Miért éppen kávé?
– Több multinacionális cégnél is dolgoztam, mire újra felfedeztem az édesapám gyökereiben rejlő lehetőségeket. Ő alapíthatta meg az első pécsi kávégép szervizt 1957-ben, és még ma is aktív. A kétezres években az ő tapasztalataival gazdagodva én is hasonló, bár bővebb profilt választottam cégemnek. Mindez a háttér volt az alapja annak, hogy kitanultam a kávékészítés mesterségét, megismertem a kávé lelkét, s ma már – több mint egy éve – én is képzem a baristákat, akik itthon és külföldön is megállják a helyüket. A képzés egyik gépén olyan ismert és nagy múltú elődök főztek, mint Kovács Lázár, majd Gundel Károly.
– Nem tud mindenki kávét főzni?
– Kávét szinte mindenki tud főzni, de barista mércével is minőséget alkotni már kevesen. Térségünkben az olasz kávékultúra terjedt el, amihez mi is igyekszünk hozzájárulni, azonban ezen minőségi italok megalkotása nem egyszerű feladat. Kezdve a kávé kiválasztásától az őrlés finomságán át a felszolgálásig számtalan dolgot kell a helyén, s jól kezelnie a kávékészítőnek. Nagyon fontos a gép tisztasága, folyamatos ápolása, karbantartása, a kávé frissessége. A barista ezek mellett tisztában van a kávé és a kávégépek történelmével, a kávétípusokkal és megfelelő elkészítésük fortélyaival. Mivel – bár van még mit pótolnunk – Pécsen is egyre igényesebbé válnak a fogyasztók, mind komolyabb kultúrája van a kávéivásnak, így szükséges, hogy a megfelelő minőségi követelmények mellett készülhessenek az italok. Sok a tévhit a kávéval kapcsolatban, hiszen egy minőségi, 100 százalék arabika kávé, ha körültekintően pörkölik, több antioxidánst tartalmaz, mint egy zöld tea, még a koffeintartalma is csekély, kevesebb mint fele egy robuszta kávénak. Tehát nem mindegy, hogy milyen kávét, és azon belül milyen keveréket választunk.
– Mire kell figyelni, ha kávét kóstolunk, iszunk?
– A vendéglátóhelyen érdemes megnézni, mennyire tiszta, ápolt a gép. Nem elég ugyanis, ha frissen őrölt kávéból, profi géppel készül egy espresso, az eszközöknek makulátlanoknak kell lenniük: nem lehet megsárgult, barna a daráló feletti kávétároló tölcsér, a gőzcsonknak is csillognia kell. A szűrőt ecsettel kell tisztítani, hiszen nem zaccal főzünk, a megdarált kávét pedig alaposan tömöríteni kell – hogy a legfőbb mozdulatokat említsük. Mivel percenként feleződik az aromatartalma, kóstolásnál érdemes minél előbb kis kortyokban fogyasztani a presszókávét, amelyet krémnek – crema – kell teljesen fednie. Ízlés szerint fogyasszuk, de figyeljünk arra, hogy egy minőségi kávé tiszta gépből, szakszerűen elkészítve kevesebb cukrot vagy tejet igényel, mert nem „kell” elfednünk az ital eredeti ízét, amit a pörkölőmester megálmodott.
– Otthon mire figyeljünk főzésnél?
– Ez függ azért a pénztárcánktól is, de a friss – ideálisan fél-három hónapos – pörkölés a legfinomabb, s mindenképp aromazáró csomagolással érhetjük el a legjobb eredményt. A leggyakoribb, kotyogós módszernél érdemes felforralt vizet önteni a gép víztartályába, hiszen ezzel a minimálisra szorítjuk a főzési időt. Ez azért fontos, mert hosszas főzés alatt megég a kávé, illetve megtelik gőzökkel, ami csökkenti az élvezeti értékét. Még mielőtt kifolyna a kávé, le kell húzni a tűzről, sőt, lehetőleg ne is engedjük rá az utolsó pár centilitert. Fontos, hogy jól tömörítsük le főzés előtt a megdarált kávét, hiszen ezzel fokozhatjuk az ízvilágot, és kevesebb őrleményből is finomabb italt készíthetünk. Érdemes szűrt, lágy, ozmózis vizet használni, hiszen ezzel minden mellékízt kiszűrhetünk, finomabb lesz az italunk, ráadásul nem is lesz vízköves a berendezés. A kávévásárlásnál pedig természetesen a szemes kávét érdemes választani, s a legjobb frissen, a készítés előtt darálni, és kisebb mennyiséget vételeznünk, akár kimért formában is.
– Milyen kávéval, géppel érdemes otthon dolgozni?
– A legolcsóbb őrölt kávéktól ne várjunk csodát. Bár a kézműves minőségért általában többet kell fizetnünk, azonban ilyen termékekből kevesebbet kell felhasználni egy adag elkészítéséhez, és így a drágább termék egyben gazdaságos is. Ezért lehet, hogy nemcsak finom lesz, amit fogyasztunk, de végül olcsóbb is. Kávégép vásárlása előtt pedig azt javasolom mindenkinek, nézzen körül az interneten, kérjen tanácsot helyi szakkereskedésben vagy szervizben, mert egy ilyen helyen az igazat kell mondania a vevőnek, főképp egy helyi kereskedőnek, aki szeretné megőrizni jó hírnevét.
