Bereczki-Papp Emese csak nemrég költözött Pécsre, de máris megédesítette a várost: ő tervezte meg és készítette el Pécs csokitortáját. Az újításairól híres cukrász hölggyel beszélgettünk, aki hamar beilleszkedett, maga is szereti az édességet és kicsit konzervatívnak látja a pécsiek ízlését.
– Hogyan kerültél Pécsre?
– Eredetileg Szabolcsi vagyok, de egy ideje Budapesten éltem. A Mecsek Cukrászda tulajdonosával, Kákonyi Attilával van egy kedves közös ismerősünk, a Tv paprikából ismert kiváló chef, Magos Zoltán, ő hívott ide, hogy segítsek a fejlesztésben.
– Egyből bizonyítottál is a csokitortával…
– Mindig is szerettem a kihívásokat, egy kollégám, Németh Attila hívta fel a figyelmem a versenyre. Elkezdtünk gondolkodni, hogy számunkra milyen a csokoládétorta, hogyan tennénk különlegessé egy versenyhelyzetben. Ha nem is nyerünk, akkor is jó lett volna, hogy született egy új tortánk, hiszen az újítás, kísérletezés mindig pozitív dolog.
– Hogyan látod a pécsi cukrászdákat, szükség van újításra?
– Mindenképpen, főleg, mert kicsit lassabban jutnak el vidékre az új szelek, mint mondjuk Budapestre. Ott bátrabban nyúlnak új alapanyagokhoz, nagyobb a verseny a vendéglátóhelyek között, ami eleve komolyabb teljesítményt generál. A fővárosban mindenki konkurencia mindenkinek, Pécsen az egyes cukrászdák messze vannak egymástól és megvan a maguk célközönsége. Éppen ezért minden kicsit lassabban megy, az újítás is nehézkesebb.
– Mennyire nyitottak a pécsiek az újításokra?
– Általánosságban inkább a hagyományosabb ízeket kedvelik, ami a cukrászdák kínálatán is látszik: sok a hasonlóság, alapvetően mindenki a sztenderdeket követi, de persze megvannak egy-egy hely sajátosságai is. A nagy újításokkal is kicsit óvatosabbnak kell lenni, mert bár az emberek nem zárkóznak el ezektől, azért jobban szeretnek biztosra menni. Azért az ittlétem alatt tett újítások elnyerték a vásárlók tetszését, pl. a tojáslikőrös málnatorta, a fehér csokoládés túródesszert, áfonyás pite, mézesfűszeres narancsos desszert hamar népszerűek lettek.
– Édesszájú vagy?
– Igen, de azt hiszem, ezt nem is lehet máshogy csinálni, egy édesség összeállítása nem csak fantázia, hanem ízlés kérdése is. Amikor kitalálsz valamit, lényegében ízeket komponálsz, ezért ismerned kell őket, tudnod kell, mi mihez passzol. A csokitorta esetén is az volt a cél, hogy az ízek, színek, arányok, állagok tökéletesen passzoljanak egymással. A látvány is fontos, hiszen az ember szemmel vásárol, azonban ha visszatérő vendégeket akarunk, akkor nagyon fontosak az ízek és a minőség is.
– Ezek szerint nem bízod a véletlenre a dolgot…
– Egy női magazinba is rendszeresen írok recepteket és mindegyiket kipróbálom megjelenés előtt. Háziasszonyoknak készülnek, ezért fontos, hogy megvalósíthatóak legyenek, ugyanakkor legyen bennük valamilyen érdekesség. Két éve írtam egy könyvet is, amiről nagyon pozitív visszajelzéseket kaptam, azt mondják, minden recept jól működik.
– Otthon is különleges sütiket sütsz?
– Nem, otthon tipikus házias sütiket készítek, mert erre vagyunk kiéhezve. Pesten is van egy cukrászdám, éttermeknek is szoktam étlapot írni, így a sok különlegesség és látványos cukrászsütemény után egyszerűbb finomságokra vágyunk.
– Hogy érzitek itt magatokat a családoddal?
– Kedves, barátságos helynek tartom Pécset, annyira sikerült beilleszkednem, hogy már ide jövök haza. Az emberek közvetlenek és elfogadóak, bár kicsit csodálkoznak, hogy ide jöttünk Budapestről, hiszen ez fordítva szokott lenni. Szerencsére a férjem és a másfél éves, bölcsis lányom is velem tudott jönni, így nem szakadt szét a család. Örülök, hogy a kislányom itt töltheti az első éveit, nem pedig a szmogos, állandóan nyüzsgő fővárosban. Egyébként remélem, hogy ő is cukrász lesz majd…
