Tévhit, hogy minden tavalyi évjáratú bor rossz minőségű lett, ugyanakkor tény, hogy a kevésbé erős évjáratokhoz hasonlóan bizonyos tételekre ráfér a javítás. De hogy is néz ez ki?
Kevesen tudják, de Pécsett működik egy borászati laboratórium, ahol rendszeresen vizsgálják a villányi borvidék legnagyobb pincészeteinek termékmintáit. Az ehhez hasonló laborokban ellenőrzik például azt is, hogy a boroknak mekkora a sav- alkohol- és kéntartalma, ha pedig egy boron valamit érzékszervileg javítani, vagy módosítani kell, azt is ilyen intézményekben végzik.
Kérdésünkre, hogy a tavalyi évjáratú borokon milyen beavatkozásokat kell végezni, Ruppert Ignác, a Cellarius Kft. ügyvezetője azt válaszolta, hogy a közhiedelemmel ellentétben, a 2014-es borok között számos kitűnő minőségű is akad, amiken nem kell bor kezelésekkel javítani. A villányi szőlőknél például a melegebb évjáratokban a magas hőmérséklet miatt hajlamosak voltak kiégni a savak. Tavaly azonban pontosan a szeszélyesen váltakozó, felváltva napos és erősen csapadékos idő miatt a kialakult remek savérzet, finom gyümölcsösséggel és szép színintenzitással párosult. Rozék tekintetében ezért sokéves összehasonlításban is egészen kiemelkedő tételek születtek – mondta Ruppert.
A minőség azonban nemcsak a gazdák hozzáértésén múlik, hanem például azon is, hogy az esővel szemben hogy tudják megvédeni a szőlők felületét, hogy tudják gyorsan és hatékonyan elvégezni a növényvédelmet. Akiknek ez például eszközállomány (például traktorok) hiánya miatt nem jön össze, azoknak akár több hektárnyi szőlője is kárba veszhet, és veszett is. Hiába válogatták tehát a fertőzött fürtöket, a gombás, penészes (például a botrytises) gócok könnyen áttelepedtek, és onnan a leggondosabb válogatás ellenére is bekerültek a mustba, majd a cefrébe. Ilyen esetekben például lehetőség volt a bizonyos beavatkozásokra – folytatta Ruppert – de az ilyen fertőzés nem jelentette azt, hogy a pórul járt gazdák maradék szőlőjéből csak rossz bor készült.
Ugyan a szaktudásnak és technológiai háttérnek köszönhetően a villányi borvidék nagyobb borászatai jó minőségű bort produkáltak, az íz- és illathibák azért még így is számos esetben megnehezítik a borászok életét. Ezeken az íz- és illatderítéseken kell tehát dolgozni a laborokban.
A botrytis gomba jelenléte ugyan a Tokaji édes borkülönlegességek esetében teltebb ízt ad, a vörösboroknál azonban színvesztést és zavaros – le nem ülepedő – állagot eredményez. Az ilyen problémákat a borlaborok analízise után, a borászok különböző enzimekkel, még az alkoholos erjedés során orvosolják, így az adott végeredmény „vastagabb”, teltebb bor lesz.
A magas páratartalom miatt kialakuló penész is egy hasonló típushiba a 2014-es évben. Ha a bort penészes szőlőből készítették, annak Ruppert elmondása szerint jellemzően a penészes sajtokra emlékeztető, kellemetlen szaga van, amit nem nagyon kedvelnek és keresnek a borrajongók a nedűkben. Az ilyen szag és illat hibákat például különböző aktívszenekkel (kókusz, vagy tölgyfaszén) lehet semlegesíteni. A szénkezelés azonban nem csak az ízen és az illaton segít, specifikus szenek léteznek a bor színárnyalatának is a javítására.
Fontos tudni, hogy ezek a termékek bortörvény által engedélyezett beavatkozások, és semmilyen összetevője nem jelenik meg, kerül bele a kész borba.
A csapadék mennyiség miatt további javítási lehetőség az úgynevezett évjárat házasítás, ami a profik, a rutinos öregek fegyvere. Jót tesz ugyanis egy vékonyabb, minőségi bornak az is, ha egy vastagabb, korábbi évjáratú borral házasítják – mondta Ruppert. Ez a folyamat csak borévjáraton és szőlőfajtán belül működik, és maximum 15 százalékos házasítás engedhető meg. Így azonban egy nem túl erős 2014-es bort fel lehet javítani egy 2012-es, 2013-as borral, úgy, hogy a végeredmény mindkét évjárat javára válik.
