Évtizedes a „harc” a margarin és a vaj között, hogy melyik az egészségesebb, olcsóbb vagy természetesebb. Megpróbáltuk lerántani a leplet és véget vetni a hosszas küzdelemnek. Pécsi dietetikus szakember segítségével segítünk eldönteni: margarin vagy vaj?
Először is érdemes tisztázni, hogy mi az alapvető különbség a kettő között. A vaj egy puha csontfehér zsiradék, melyet – mint köztudott – leggyakrabban tehén, de van hogy kecske vagy juh tejéből készítenek. A tejet lefölözik, a kapott tejszínt köpülik, amely során kiválik a vaj. A margarin ezzel szemben növényi olajokból készül. Gyártása ahhoz hasonlít, mintha a tejszínt felvernénk, de ez esetben vizet és növényi zsírokat, olajokat habosítanak. Az elegyhez stabilizáló anyagot adnak, ami megakadályozza, hogy ez a „keverék” szétessen.
– Azt ki kell emelni, hogy a természetesség oldaláról közelítve a vaj a nyertes, hiszen ez egy adalékanyagoktól mentes „massza” – mondja Vági Zsolt, táplálkozáskutató, a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet szakembere. Hozzáteszi, hogy ennek ellenére országunkban rengeteg ember él, akinek magas a koleszterinszintje, valamilyen zsíranyagcsere problémája van, vagy komoly diétát kell folytatnia. Ebben az esetben márpedig a margarin a nyertes, hiszen nincs koleszterintartalma, és rendkívül alacsony zsírtartalmú élelmiszer.
[box title=”Mennyi bennük a zsír?” box_color=”#578fff”]
Egy átlagos vajnak 80, margarinnak pedig körülbelül 35 százalékos a zsírtartalma. Ám nem szabad azt hinnünk, hogy ezért a vaj egészségtelen, egy egészséges embernek ajánlott a vajfogyasztás – mértékkel –, ugyanis ez a természetes, sok vitamin és egészséges zsírsavak vannak benne.[/box]
Tévhitek a margarinról
Az internet talán egyik legismertebb riogatása a margarinnal kapcsolatban az, hogy az élelmiszert egy molekula választja el attól, hogy műanyag legyen. Az ezt szemléltető fotók elárasztották egy időben a közösségi oldalakat, és szövegek ezrei taglalták, hogy a hangyák ezért kerülik el a margarint a vajjal szemben. Vági Zsolt azonban leszögezi, hogy ilyesmiről szó sincs, ugyanis manapság már teljesen más eljárással készülnek ezek a termékek.
A hamis legenda a margarin a hidrogénezési eljárásában gyökerezik. Régebbi időkben ugyanis a margarint nem úgy állították elő, mint manapság, korábban úgy keményítették, hogy az olajból mesterségesen zsírt állítottak elő hidrogénezéssel, ezzel megváltoztatva annak kémiai szerkezetét. Ezzel az eljárással ma már csupán az ipari sütőmargarinok, édesipari termékek készítésénél találkozhatunk, az otthoni fogyasztású margarinoknál egyáltalán nem. A kémiai beavatkozásokat teljes egészében felváltották a fizikai módszerek.
Számít a minőség
Alapvetően a vaj egy olyan termék, melynek általában évszakonként is változik a vitamintartalma és zsírsavösszetétele. Nyáron például láthatjuk, hogy kicsit sárgábbak a vajak, ennek az az oka, hogy a tehenek takarmányában több a béta-karotin tartalmú fű, télen pedig kevesebb, így általában fehérebb a vaj. A márkák között azonban nincs sok különbség a szakember szerint, ugyanis nagyon szigorú előírás van arra, hogy mikor lehet azt mondani egy termékre, hogy vaj. A margarinoknál azonban már nagyobb az eltérés, ugyanis a márkák között találhatunk 20 vagy akár 80 százalékos zsírtartalmú termékeket is. Emellett az adalékanyag-tartalom is meghatározhatja margarint.
A táplálkozáskutató szakember nem javasolja a margarint nagy hőhatással járó ételkészítéshez, hiszen akkor megváltozhat a kémiai szerkezete. A vajat azonban jó szívvel ajánlja a szakember egészséges embereknek akár mindennapi fogyasztásra is. Hozzáteszi, hogy a diétázók számára remek alternatívát jelenthetnek a különböző vajkrémek, melyek a margarinhoz hasonlóan zsír és víz, esetleg tejsavó keverékei, azonban itt az alapanyag a vaj.
A vaj és a margarin évtizedes küzdelmében nem kell feltétlenül győztest hirdetnünk, mindenki ízlése és pénztárcája szerint válasszon köztük.
