Erdeigomba-özön várható hétvégén a pécsi vásárcsarnokban, akár egy tonna is érkezhet szombaton. Az esős időjárás megtette hatását, ennyi gomba idén még nem nőtt a Mecsekben. Vásárcsarnok felső szintjén pénteken és szombaton annyi gomba lehet, hogy nem győzünk majd válogatni. Receptajánlatok hétvégére.
Rizike, őzláb, csiperke, szegfű, pereszke és a vargánya – ilyen gombák fogják elözönleni a vásárcsarnokot ezen a héten. Az igazi Kánaán szombaton reggel várható, amikor a gyűjtögetők messzebbről is behozzák zsákmányukat.
– A gyűjtők már hajnalban hozzák az árut, ha szépet akarnak, akkor korán kell jönni, mert gyorsan elkapkodják. Délre már akciós áron juthatunk gombához, viszont a minőségük már kevésbé jó, addigra már többször átválogatják őket – mondta lapunknak Orbán Imre gombaszakértő.
A pécsi vásárcsarnokban a hétvége közeledtével egyre többen árulnak, hétvégén 15-20 árus is kínálja a gombáit. A szegfűgomba kilója 2500, a vargánya 3000-4000 forintos áron megy kilónként, ez az ár délutánra feleződhet, a vargányához 1000-1500 forintért is hozzá lehet jutni. A gyűjtők is nagyon készülnek a hétvégi dömpingre, egy árus 150-200 ezer forintot tehet zsebre szombat délelőtt – mondta lapunknak az egyik gyűjtő, aki szerint az árusok átlagban 40-50 kiló gombával érkeznek. A legtöbb a vargánya és a különböző tinóru lesz, de hoznak szegfű, pereszke, rizike, csiperke és őzláb gombát is.
A piacon is kapható gombák között kapható „mérgező” is, de megfelelő hőkezeléssel ehetővé válnak. Ilyen a gyűrűs tuskógomba, a piruló galóca vagy a sárguló csiperke. Ezeket 20-25 percig kell hőkezelni, hogy fogyaszthatók legyenek.
Receptek
Serpenyőben pirított vargánya fokhagymával, petrezselyemmel
Hozzávalók
600 g vargánya
2 gerezd fokhagyma, hámozva és finomra vágva (középső csírarész eltávolítva)
1 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
olívaolaj
só, frissen őrölt feketebors
Ez itt a vargánya legegyszerűbb, mégis szinte felülmúlhatatlan elkészítési módja. Jól alkalmazható más gombákra, így akár termesztett csiperkére, laskára, másra is.
A vargánya földes, gyökérnek ható alsó részét levágjuk, nedves konyharuhával mindenütt letöröljük. Röviden folyó víz alatt is öblíthetjük, de semmiképp ne áztassuk be. A gombát 3-4 mm vastag hosszanti lemezekre vágjuk. Vághatjuk cikkekre is, a kicsi, egyenletes formájú/méretű vargányát negyedelhetjük. Serpenyőben 3 ek olajat hevítünk.
Annyi vargányát teszünk bele, hogy egy rétegben épp elférjen. (Célszerű egyszerre két serpenyőt használni.)
Élénk lángon készítjük, nem mozgatjuk, míg az egyik oldal aranyos színt nem kap. (Ne legyen túl erős a láng, mert gyorsan megég.) Körülbelül másfél perc után megfordítjuk a szeleteket.
Mikor mindkét oldala egyformán aranyos színű, hozzáadjuk a fokhagymát, és addig hagyjuk a tűzön, míg a fokhagyma el nem veszti nyerseségét. Vigyázzunk, ne barnuljon, ne keseredjen meg. Ha a láng erősségét jól szabályozzuk, akkor a művelet 4,5-5 percig tart összesen.
A végén sózzuk-borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.
Erdei gombapaprikás grízgaluskával
Hozzávalók a mártáshoz
80 g salotta
40 g vaj
1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
150 g leeső gombarész, finomra vágva
2 kk fűszerpaprika
0,5 l szárnyas vagy zöldségalaplé
4-5 petrezselyemszár
1 szál kakukkfű
40 g nyers burgonya, hámozva
A salottát a vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombavagdalékot és a fokhagymát, röviden továbbpároljuk. A tűzről levéve meghintjük fűszerpaprikával. Belereszeljük a burgonyát, hozzáadjuk a fűszernövényeket, felöntjük levessel. 30 percig gyöngyözve forraljuk.
Hozzávalók a gombához
600 g vegyes erdei gomba (vargánya, rókagomba, pereszke, érdes tinóru…)
50 g vaj
1 ek petrezselyemlevél, finomra vágva
só, bors, citrom
A megtisztított gombák közül a nagyobbakat félbevágjuk, a kisebbeket egyben hagyjuk.
A vajat habzásig melegítjük, hozzáadjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, citromlével élénkítjük. 3 perc múltán hozzáadjuk a mártást, ezzel még 2 percig készítjük, kis lángon. Meghintjük petrezselyemmel.
Hozzávalók a grízgaluskához
60 g lágy, szobahőmérsékletű vaj
1 tojás
120 g búzadara
só, szerecsendió
Habosra keverjük a vajat a tojással. Több részletben hozzáadjuk a darát, a sót. Szerecsendiót reszelünk bele, hűtőszekrényben félórát állni hagyjuk.
A masszából galuskákat formázunk, alig gyöngyözve forró, bőséges sós vízben (vagy húslevesben) 10-12 percig főzzük.
Tálalás
A ragut a tányérra kanalazzuk, grízgaluskát teszünk mellé – egyben vagy szeletelve.
Megjegyzés
A paprikás mártásba adhatunk sötétzöld sült és hámozott paprikahúst kockára vágva, és/vagy hámozott, kockára vágott paradicsomhúst (konkásszé).
Burgonya helyett sűrítéshez használhatunk beurre maniét: ehhez 20 g vajat és 10 g lisztet összedolgozunk, lehűtjük, majd hidegen a forrásban lévő mártásba keverjük.
Rizottó grillezett gombával
Hozzávalók:
1,5 liter csirkealaplé
1 marék szárított vargánya
Olivaolaj
1 kisebb fej finomra aprított vöröshagyma
2 finomra vágott zellerszár
400 g rizottó rizs
150 ml vermut, vagy fehérbor
Tengeri só, és frissen őrölt bors
4 marék megtisztított és fölszeletelt erdei gomba keverék (fehér csiperke nem jó)
Néhány szál friss turbolya, vagy petrezselyem felaprított levele
1 citrom kicsavart leve
25 gr vaj
2 jókora marék reszelt parmezán
Lábosban forrósítsuk fel az alaplét és hagyjuk pár percig bugyogni. A vargányát tegyük bele egy tálba, és öntsük rá a forró alaplevet, épp annyit hogy ellepje a gombát, majd hagyjuk állni pár percig, hogy a szárított gomba felpuhuljon. Ezután szűrjük le a gombát, és aprítsuk fel, az áztatáshoz használt lét pedig tegyük félre.
Egy serpenyőben forrósítsunk fel egy kevés olívaolajt, dobjuk bele a hagymát és a zellert, majd lassú tűzön pároljuk kb. 10 percig, majd adjuk hozzá a rizst, keverjük össze, végül öntsük rá a bort. Addig kevergessük folyamatosan takaréklángon, amíg a rizs magába nem szívja az összes nedvességet. Ezután szűrön keresztül öntsük hozzá a gomba áztató levét, majd adjuk hozzá a vargányát, egy csipet sót és borsot. Ezután folyamatos kevergetés közben kanalaként adjuk hozzá a többi alaplevet, de mindig csak annyi levet adjunk hozzá, amennyit a rizs felvesz.
Kb. 30 perc múlva a rizs megpuhul, eközben egy másik serpenyőt forrósítsunk fel, és a gombát szárazon pirítsuk le benne. Ha elkészült, akkor öntsük a gombát egy tálra, adjuk hozzá a fűszernövényeket, locsoljuk meg citromlével és sózzuk, borsozzuk. Kézzel forgassuk át az egészet, így az ízek is összeérnek.
A rizottót vegyük le a tűzről, majd keverjük bele a vajat, és a parmezánt, és ha nem elég krémes és folyós adjunk hozzá még egy kevés alaplevet.
