2 C
Pécs
péntek, november 22, 2024
KezdőlapKorzóGasztróAz igazi séf nem idegbeteg alkoholista fritőzszakács

Az igazi séf nem idegbeteg alkoholista fritőzszakács

Néhány éve valóban gasztroforradalom van hazánkban, a pécsi belváros is felélénkült, sokan próbálnak szerencsét, sorra nyílnak a bisztrók, kávézók, street foodot kínáló helyek. Tehetséges és lelkiismeretes szakácsból és vendéglátóipari munkatársból azonban egyre kevesebb van Pécsett. Mi ennek az oka? A maradi oktatási módszerek, az alacsony bérek vagy a túl nehéz munka? Mi lesz így a nívós éttermekkel a belváros szívében? Teleky Zoltán, a Teleky Bistro, a Room Bistro, a Kiskastély Vendéglő és a Zsolnay Étterem tulajdonosa, egyben a Pécsi Szelet fesztivál egyik ötletgazdája válaszolt.

– Mit gondolsz a pécsi éttermekről? 
– Sok remek étterem nyitott az elmúlt években a városban. Én állítom, hogy Budapest után Pécs az a vidéki város, ahol a legtöbb jó étterem van, bár két olyan hely – az Addo és a Jókai Bisztró – is bezárt, amikért nagyon nagy kár.

– Eléggé relatív az, hogy mi a „jó”.
– Így van. Szerintem, ha valaki tényleg jó vendéglátóhelyet szeretne nyitni, akkor alaposan fel kell mérnie, milyenek az igények Pécsen. A fővároshoz képest vidékre lassabban érnek el a trendek, de ahogy máshol is, Pécsett is van igény a változásra, így nem csak trendi kell, hogy legyen egy jó étterem, az is fontos, hogy az igényekre reagáljon.

[su_quote]

A vendéglátás olyan, mint az informatika, naprakésznek kell lenni. Ha az ember nem figyel oda vagy kihagy néhány évet, akkor nehéz visszarázódni, mert nagyon gyorsan változnak a trendek.

[/su_quote]
– Mi lehet az oka az egyre növekvő szakács hiánynak?
– Azt gondolom, hogy nem Magyarországon, hanem külföldön van minőségi munkaerőhiány, ezért szipolyozzák el tőlünk a tehetséges fiatalokat. Szerintem szemfényvesztés, hogy kint jobbak a bérek. Külföldön akkor magasabb a fizetés, ha a munkavállaló hazahozza a pénzét, de ha kint elkölti azt, amit megkeresett, akkor ugyanott lesz, mintha itthoni munkája lenne.

– Az iskolából kikerülő fiatal szakácsok olyanok, mint évtizedekkel ezelőtt?
– Azt látom, hogy ma nagyon alulértékelt ez a szakma, a főiskolai képzésekkel szemben. Nálunk sok szakácstanuló van, és kivétel nélkül mindig nekik szegezem a kérdést, hogy miért választották ezt a pályát. A legtöbben nem tudják a választ. Nagy baj ez, hiszen vendéglátózni egy hivatás, életforma.

[su_quote]

A séf feladata elsősorban az, hogy tökéletes ízeket készítsen. Ezt lelkiismeret és egyfajta egészséges kíváncsiság nélkül lehetetlen jól csinálni.

[/su_quote]

– Hogyan lehetne megváltoztatni a mostani szemléletet?
– Van egy régóta dédelgetett ötletem, amivel bemutathatnánk a vendéglátó szakmát a pécsi fiataloknak. Egy roadshow-t képzelek el, aminek keretein belül elmennénk iskolákba, és bemutatnánk, hogy mit is csinál egy szakács. Fontos lenne ugyanis a fiataloknak azt látniuk, hogy a szakács nem feltétlenül egy idegbeteg alkoholista, aki sült krumplit készít egész nap, hanem kreatív ember, akit sokan tisztelnek, mert újat és maradandót alkot. A Pécsi Szelet fesztivál is azzal a szándékkal jött létre, hogy egy napra összehozza a megye legjobb borászatainak, termelőinek és éttermeinek kulináris kínálatát a street foodtól a fine diningig.

– Mit tanácsolsz a pécsi vendégeknek?
– Azt veszem észre, hogy az étterembejárás kimerül az ebédmenüzésben, este vacsorázni kevesen járnak el. Ha az ebédpénzt inkább vacsorára fordítanák az emberek, lehet, hogy jobb lenne a helyzet. Persze senkinek nem látok bele a zsebébe, és azzal is tisztában vagyok, hogy költséges dolog vacsorázni járni.

– Mit jósolsz Pécsnek vendéglátó fronton?
– Pécs egy gyönyörű város, adottságaival egy remek gasztrobirodalmat lehetne kiépíteni közösen, ahova érdemes lenne ellátogatni más városokból is. Én ebben bízok, másra nem is szeretnék gondolni.

Hirdetés
KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Hírzóna

Abszolút Nő