Fermentálás, konfitálás és szuvidolás. Ne ijedjünk meg, ezeket a tradicionális konyhatechnológiához kapcsolódó módszereket nagyanyáink naponta használták, és köszönhetően a tudatos táplálkozás elterjedésének, napjainkban reneszánszát élik. Bemutatunk pár konyhai módszert, amiket akár otthon is alkalmazhatunk tartósításra és az élelmiszer feldolgozására.
Az ételek feldolgozása és tartósítása régebbi generációk számára mindennapos rutin volt. A tartósítás romlási folyamatokat akadályoz meg, miközben megőrzi az élelmiszerek tápanyagait, a feldolgozási folyamatok pedig csökkentik az ételek méreganyag tartalmát. A tudatos és egészséges táplálkozás pedig egyre divatosabb, a vegán és a vegetáriánus étkezés is erre épít. Lánczos Sándor pécsi gasztroblogger segítségével összeszedtünk néhány módszert, amelyek az otthoni konyhaművészetben is fénykorukat élik.
[box title=”Füstölés” box_color=”#8ae6aa”]
Füstölni leggyakrabban a húsokat szoktuk. Ezzel az eljárással kicsapódnak a fehérjék és csökken az élelmiszer víztartalma. A füstöléssel így tartósítjuk az ételt, nem beszélve a kedvelt „füstölt ízről” amit az eljárás kölcsönöz – manapság inkább az utóbbi miatt fordul sok háziasszony ehhez a módszerhez.[/box]
[box title=”Szárítás, aszalás” box_color=”#7dd9b9″]
A tudatos táplálkozás elterjedése miatt dívó módszer a tartósítás csúcsa, hiszen az élelmiszerek víztartalmának csökkentése gátolja a baktériumok és gombák elszaporodását. Ha nyári gyümölcseinket vagy zöldségeinket konzerválni szeretnénk, ezek a legegészségesebb módszerek. [/box]
[box title=”Zúzás, morzsolás” box_color=”#7899d8″]
A vegán konyha egyik kedvelt módszere a zúzás, hisz a magokban és gabonákban rejlő tápanyagok felszívódását sokszor a külső védőréteg, a héj akadályozza. Ezt kikerülhetjük a porrá zúzással, vagyis morzsolással, mely eljárás során leválik a héj, szervezetünk pedig a tápanyagokat hatékonyabban veszi fel. Így a dióféléket, olajos és nem olajos magvakat „nyers” és természetes formájukban fogyaszthatjuk.[/box]
[box title=”Konfitálás” box_color=”#b57bd6″]
Régen tartósítás szempontjából használták ezt a módszert, mára pedig a hús puhasága, és az eljárás egyszerűsége miatt lett újra népszerű. Lényege, hogy a húst nyakon öntjük zsírral, majd lassú tűzön 15 órán keresztül sütjük. Az eredmény egy fantasztikusan omlós hús, gazdag ízekkel.[/box]
[box title=”Fermentálás, erjesztés” box_color=”#ea7e48″]
Lehet tejsavas, vagy alkoholos erjesztés. Előbbinél a cukorból tejsav képződik, ami kifejezetten védi a c-vitamint az élelmiszerekben, ilyen eljárással készül például a kovászos uborka. Az alkoholos erjesztésnél pedig az élesztő gombák dolgoznak. Mindkét fermentálásnál hasznos baktériumok és tápanyagok keletkeznek, amik védik szervezetünket, ilyen például a B-vitamin.[/box]
[box title=”Szuvid technológia” box_color=”#f2c56e”]
Országunkban új – mégis ősi – technológia lényege, hogy a zöldségben vagy húsban benn tartjuk az értékes anyagokat a főzés vagy sütés közben. A vákuum alatti hőkezelés során megőrizhetjük az ételek zamatát, nedvességtartalmát, és eltarthatóságuk is jelentősen megnő. [/box]
[box title=”Pasztőrözés” box_color=”#e39797″]
A 60 és 90 fok közötti hőkezelést jelenti, ami a mikroorganizmusok elpusztulását segíti elő. Nem pusztítja el az összes mikroorganizmust, csupán lecsökkenti számukat úgy, hogy már nem képesek fertőzni. Leginkább a bort, és a tejet pasztörizáltak nagyanyáink.[/box]
[box title=”Sókezelés, sóban sütés” box_color=”#f3b891″]
Megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. A sóval történő pácolással nem csak tartósítunk, de az élelmiszer ízét is serkentjük, ugyanis természetes ízfokozók is keletkeznek az eljárás során. Ezt, a tudatos táplálkozás egyik újra divatos módszerét alkalmazzák húsok illetve gyümölcsök elkészítésénél is.[/box]
