Ahogy Pécsett egyre kevesebb olyan helyet találhatunk, ahol be lehet dobni egy jó csülkös bablevest, vagy egy cigánypecsenyét, úgy nőtt meg a száma azoknak az éttermeknek, amelyek kreatív hozzáállással, újító szándékkal, kísérletező kedvvel támadják meg a pécsiek ízlelőbimbóit. Egy kicsit szemezgettünk ezekből a helyekből.
A Jókai Bisztró, a Zsolnay Étterem, és az Addo nem a sznobságról szól – noha sokan ma még hajlamosak a nagy tányéron kis adagokat felszolgáló helyeket a fennhéjázással társítani. Nem is a magyaros konyha halálát hirdetik, sőt. Egyszerűen csak a minőségi alapanyagok szintén minőségi feldolgozása és elkészítése az, amire feltették üzletüket.
Kocsis József, a Jókai Bisztró tulajdonosa lapunknak elmondta, hogy egy rántott húst is meg lehet csinálni kiemelkedő módon, a pécsi étterem-színtér legfőbb problémája ezért nem a hagyományokhoz és berögzült ételekhez való ragaszkodásban, hanem inkább az igénytelenül válogatott alapanyagok rendszeres felhasználásában rejlik. A Jókai Bisztróban ezzel szemben nagyrészt a saját farmjukon nevelt állatok húsát, zömében az ott termesztett zöldségekből és gyümölcsökből készült ételeket fogyaszthatjuk.
Az alapanyag tehát az egyik fontos összetevő, a másik ezeknek a termékeknek a felhasználása. Általában szezonális alapanyagokból készül itt minden, fine dining konyhatechnológiával. A közhiedelemmel ellentétben a Jókai nem határolódik el a magyaros, hagyományos ízektől, csak épp a hazai polgári konyha örökzöldjeit francia módszerekkel és eszközökkel dobják fel. Ezzel azt kívánják sugallni, hogy a megszokott ételeket így is meg lehet álmodni. Étlapjukra a rövidség jellemző, mert abban hisznek, hogy nincs az a szakács, aki 80-féle ételt mind kitűnően, biztonságosan el tudná készíteni.
Teleky Zoltán, a Zsolnay Étterem és a Teleky Bisztró vezetője elmondta, hogy ők azért választották az új utakat, a kísérletezést, és a hagyományos magyar konyha újragondolását, mert úttörőkké akarnak válni a hazai gasztronómiában. Az új éttermes- és szakács-generáció pályára állása újfajta vendéglátást kell hogy eredményezzen, mondta Teleky, aki kiemelte, hogy a pécsi vendéglátás alapvetően el van maradva, az éttermek nagy része nem nyitott az újdonságokra, nem váltanak szemléletet. A Zsolnay Étteremben viszont a magyar tradíciók megőrzése mellett új hagyományok tudatos kialakítása – és nem utolsósorban közvetítése – a cél. A Negyed éttermében az étlap gerincét a magyaros konyha adja, de mindezt új technológiákkal (pl.: szuvidolással) álmodják újra. Ilyen a zengővárkonyi sertéstekercs, amit mangalicából, kecskesajttal, és füstölt sajtos krumplipürével szolgálnak fel. A cél az, hogy legyen csavar az ételekben, de ne ijesszék el a vendéget. Teleky elmondta, hogy a sikerük titka mindemellett az, hogy szerényen kommunikálnak a minőségről. Így pedig a vendégek többet kapnak, mint amit várnak.
Az Addo tulajdonosa, Lőrincz Antal szerint a város legtöbb étterme nem tud kimozdulni a berögzült étel-sztereotípiákból, sok a katasztrofális étterem mind a kiszolgálást, mind pedig az ételek minőségét illetően. Ezen szerettek volna változtatni 5 éve, amikor megnyitottak. Azóta is helyi alapanyagokból főznek. Hitvallásuk az, hogy a hazai- és a nemzetközi (főleg olasz és francia) konyhaművészet erényeit elegyíteni kell, emellett folyamatosan figyelni a pergő trendeket. Lőrincz elmondta, hogy az Addo nem fine dining étterem, nem dolgoznak méregdrága konyhagépekkel. Kreativitásuknak azonban ez nem szab határt, hiszen szakácsaik étel-kreálmányaihoz nem feltétlenül szükséges például egy szuvidológép, amellyel vákuum alatt lévő húsokat lehet hőkezelni.
