Akinek van ilyesmire kisebb vagy nagyobb kerete, nem hagyja ki a Márton-nap méltó megünneplését libasülttel és az elmaradhatatlan újborral. Pécsen mindegyik, magára valamit is adó étterem hívogatja ilyenkor a városlakókat. Írjuk, mikre érdemes figyelni a menü tanulmányozásakor, s mi keltsen gyanút!
A pécsi vendéglátóipar egyik évtizedek óta nagy elismertségnek örvendő tagját, Háber Tamást kértük meg arra, legyen segítségünkre az éttermeknél, Bakó Attila borásztól, pécsi hegybírótól pedig az italokkal kapcsolatban vártunk segítséget.
Háber Tamás, aki a Magyar Vendéglátók Ipartestületének tiszteletbeli elnöke is, azt mondja: mindennek az origója a liba ára. Mivel a szárnyas nem olcsó, így az étkek sem lehetnek túlzottan kedvező árúak. Ha tehát túlzottan alacsony, ezer-kétezer forintba kerülő főétellel – jellemzően combbal vagy mellel – találkozunk, meglehet: fagyasztott, lejárat közeli húsból készítik az ételt vagy éppen nem lesz megfelelő annak minősége.
Elmondta ugyanakkor, hogy sok étterem gondol a kevésbé tehetősekre, ám az olcsóbb, de jó minőségű ételekben a liba más részeit, például a farhátat, szárnyat alkalmaznak.
Háber szerint annak, aki meg akarja adni a módját, s legalább egy tisztességes főételt szeretne látni az asztalán – ha májjal nem is, de mellel, combbal -, s még egy-két deci újbort is inna hozzá, legalább 2500-3500 forintért kell a zsebébe nyúlnia. A legolcsóbb menüt – levessel, desszerttel – pedig nemigen kapjuk meg 4000 forint alatt. A fenti összegeknél kevesebb ráfordítással könnyen becsapva érezhetjük magunkat az ünnepi vacsora végén.
Ha valaki libamájat is szeretne, tudnia kell: előállítása tíz dekánként nemigen jön ki egy étteremnek ezer forint alatt. Ennek megfelelően egy libamájjal feldobott fogásnál 3-5 ezer forint körüli összeggel kell kalkulálni. A nagy tányér-kis adag koncepciót követő éttermeknél pedig e feletti árral kell számolni.
– Ha maradunk a színtiszta hagyománynál, eszünk egy libacombot hagymás tört burgonyával, desszertnek egy lúdlábat, hozzá megiszunk két deci bort, optimálisan, korrekt színvonalon 3500-4000 forinttal kell számolni – mondja.
Háber véleménye szerint egyébként a pécsi éttermekről elmondható, hogy többségében nem trükköznek, a Márton-nap ugyanis azon kevés alkalmak egyike, amikor az is elmegy étteremben, aki ezt csak évente egy-két alkalommal teszi meg. Ha éppen egy ilyen esetben állít ki magáról negatív bizonyítványt a hely, az magára vethet.
A borok tekintetében érdemes tudni, hogy az idei év nem a csúcsborairól lesz híres, újbor kapcsán pedig érdemes elfelejteni a vörösöket.
– Kizárólag fehér és rosé borokat érdemes próbálni. Pécs környékén a cserszegi fűszerest, a muskotályt ajánlom, míg a rosékból a merlot, a kékfrankos, a zweigelt lehet jó választás. Emellett a habzóborok okozhatnak kellemes meglepetést a borbarátoknak – mondja Bakó Attila, pécsi hegybíró. Hozzátette: a cirfandlira még bőven várni kell – mondjuk a Vince-napig -, ráadásul a kényes fajta nem is fog nagy évjáratot eredményezni. Sok termelő, nem is palackozza, inkább cuvée-t készítenek a felhasználásával.
[box title=”A Márton-napról” box_color=”#9e6143″]A középkorban igen népszerű szent, Tours püspöke a források szerint a mai Szombathelyen, vagy környékén született 317 körül. Nevéhez több legenda is fűződik. Az egyik szerint mikor püspöknek akarták választani, szerénységből ki akart térni ez elől, s a ludak óljába bújt el, azonban lelepleződött, mikor azok elkezdtek gágogni. A Márton-nap emiatt forrt egybe a libával, s mivel a gazdasági év végét is jelentette ilyenkorra általában az újbor is kiforr, aznap szokták megkóstolni. A Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó napja is, ezért évszázadok óta lakomákat rendeznek november 11-én.[/box]
