A méz a virágok nektárjának gyűjtéséből származó, a méhek különféle enzimeinek hozzáadásával készített folyékony, viszkózus állapotú anyag – hangzik May Gábor definíciója. Az Országos Magyar Méhészeti Egyesület Baranya megyei szaktanácsadója segít eligazodni a mézfajták sokasága között, arra is ügyelve, hogy melyiket mire érdemes használni.
Képünk illusztráció
Miután a méhecske a nektárt felszívta, a kaptárba szállítja, ahol sejtekbe rakják le. Itt egy érlelési folyamaton megy keresztül, majd az anyagban lévő nedvességet a kaptár állandó szellőztetésével távolítják el a dolgos rovarok. Ennek a sűrítési folyamatnak az eredménye a méz. Ha a méhész látja, hogy megfelelően érlelt a méz, jöhet a pergetés.
Az áttelelés után márciusban repülnek ki először a kaptárból a méhek, amelyek ekkor a mogyorófélék virágporával, nektárjával táplálkoznak, nem sokkal később pedig következik a fűz, majd a gyümölcsfák virágzása: a meggy, a cseresznye, a körte, az alma, végül a birs. Április közepén borul virágba a repce, májusban az akác, majd június eleje, közepe felé a vaddohány és a hárs, később pedig a napraforgó – foglalja össze a méhek legdolgosabb időszakának menetrendjét a méhész.
A 19. század végéig, a finomított cukrok elterjedése előtt a méz volt a legelterjedtebb édesítőszer, ugyanakkor számos, élettanilag jótékony tulajdonsággal is bír. Összetételét tekintve gyümölcs- és szőlőcukor alkotja, de ezen felül 12-féle vitamint is tartalmaz: jelen van benne A-, C-, D-, E-, M-, P-vitamin, s a teljes B-sorozat is – magyarázza May Gábor.
Magyarországon legkedveltebb az akácméz, amely a fafajta Európában egyedülállóan népes, és sok helyen egybefüggő erdőt alkotó állományának köszönhető. Leginkább közvetlen fogyasztásra ajánlja May Gábor, tehát vajas-mézes kenyérhez vagy tea, tejeskávé ízesítéséhez. Ugyanerre érdemes használni a különleges, pikáns aromával rendelkező vaddohány-mézet, amely a méhész szerint igazi hungarikum is lehetne. E kérdést némileg árnyalja, hogy ellentét feszül e selyemkóró, selyemfű néven ismert gyomnövény megítélésében a méhészek és a természetvédők között.
A termelőknél vásárolható repce- és napraforgóméz leginkább sütemények ízesítésére való. E fajták esetében történik meg legelőször, hogy – akár a pergetéstől számított pár héten belül – bekristályosodik. Ugyanez az akác esetében egy év, a hársméznél pedig hat hónap: nem véletlen, hogy az előbbi, talán emiatt is lett az egyik legkedveltebb – vélekedik a Pécsi Méhész Egyesület vezetője. Fontos jellemzője a méznek, hogy kristályosodásra hajlamos. A méz fajtájától függően, a benne lévő szőlő- és gyümölcscukor arány határozza meg a méz kristályosodásának mértékét.
– A bekristályosodás nem jelent minőségi problémát, ez a méz természetes tulajdonsága – szögezi le May Gábor. – Újra folyékony állapotúvá lehet tenni, csak arra kell ügyelni, hogy a víz hőmérséklete, amelybe az üveget helyezzük, ne haladja meg a 40-45 fokot, mert a benne lévő értékes anyagok e hőmérséklet fölött már sérülnek.
Baranya és a Mecsek igen jelentős fajtája az erős aromával rendelkező, aranysárga tónusú hársméz, amelyet leginkább magában javasolt fogyasztani: főként torokgyulladásra és hurutos, köhögéses megbetegedésekre ajánlott. Igen jó antibakteriális és vírusölő hatással is rendelkezik. Külföldön, főként Franciaországban, igen keresett – mutat rá May Gábor.
Régiónk másik igazi kuriózuma a szelídgesztenye-méz, amely jórészt Pécsvárad környékéről származik. E fajtát szív- és érrendszeri megbetegedésekre szokták ajánlani, értágító hatása miatt. S ha már különlegesség: a Mecsek elterjed tavaszi fűszernövénye, a medvehagyma is képes mézelni, de nem minden évben.
Ha valaki ennél is különlegesebb finomságra vágyik, számára az „erdei méz vagy mézharmat méz” néven forgalomba hozott fajta a megfelelő választás. Az eddigiekkel ellentétben ez nem a virágok nektárjából származik. Meglepően hangzik, de ezt a fajtát a levéltetvek oldalsó nyílásán távozó édes, ragacsos anyagból gyűjtik a méhek. E sötét, szinte fekete színű mézet sokszor öt-hat évig nem is lehet pergetni, ha igen, akkor is leginkább a csapadékos tavaszokon.
Mennyei mézes krémes – Csató Andrea receptje
Ahány háziasszony, majdnem annyiféle mézes krémes recept létezik. Van, aki a tésztájába kakaóport is kever, más citromhéjjal vagy vaníliával bolondítja meg, s a krémjének olyan változata is létezik, amelyet tejbegríz helyett pudinggal, esetleg tejszínnel varázsol habossá a konyhatündér.
Mi egy jól bevált, amolyan ,,család kedvence” receptet osztunk meg olvasóinkkal. Íme:
Egy tojást, 3 dkg vajat, 2 evőkanál mézet és 2-3 evőkanál tejet 15 dkg porcukorral gőz fölött kikeverünk (kb. 5 perc alatt lesz sodó-állagú), majd összedolgozzuk 45 dkg liszttel, amibe előzőleg késhegynyi szódabikarbónát adtunk. A masszából négy egyforma cipót formálunk, s tíz percig pihenni hagyjuk.
Közben fogunk egy tepsit, aminek nem a belsejét, hanem az alját kenjük meg vajjal, s szórjuk meg liszttel. Akkora téglalapra nyújtjuk az első cipót, amekkora a tepsinkre szépen ráfér. Sodrófára tekerve, óvatosan ráterítjük, villával megszurkodjuk, hogy ne hólyagosodjon föl, és 180 fokon világosra sütjük (6-8 percnél nem kell több, ráadásul a másodiktól kezdve már a tepsi is forró). A kész lapot óvatosan lecsúsztatjuk, ha szükséges, késsel alulról rásegítünk.
Míg a lapok hűlnek, elkészítjük a krémet. Ehhez 15 dkg porcukrot 1 csomag vaníliás cukorral és 15 dkg szobahőmérsékletű vajjal habosra keverünk. Két dl tejben 1 púpozott evőkanál grízt sűrűre főzünk, s amikor kihűlt, a vajhoz adjuk, összedolgozzuk. A krémet két egyenlő részre osztjuk.
Az első lapot megkenjük az egyik adag töltelékkel, s ráhelyezzük a második lapot, amit lehetőleg házi készítésű, a nagyiék által eltett baracklekvárral vonunk be, majd a harmadik lapra újra grízes-vajas krém kerül. Ha csokis tetejű süteményt szeretnénk, akkor a negyedik lapot gőz fölött olvasztott, kevés vajjal elkevert mázzal öntsük le, majd késsel egyengessük simára.
A sütés után, hűlés közben megkeményedő lapok másnapra puhulnak vissza, s akkor válik szépen szeletelhetővé e mennyei mézes süti.
Jó étvágyat, kellemes társaságot a közös nassoláshoz!
