Márton-nap alkalmából egy igazán különleges receptajánlóval készült az Abszolút Nő gasztrobloggere, Lánczos Sándor. Ízletes és egy kicsit több energiabefektetést igénylő ételek következnek, melyekhez rendhagyó módon borokat is ajánlunk.
Liba consommé nyakával, májjal és zúzával, zöldségekkel
Hozzávalók 4 személyre:
- 1,5 l hideg víz
- 4 db libanyak
- 4 db sárgarépa felkockázva
- 3 db fehérrépa felkockázva
- 1 db zellerszár felkockázva
- 1 db paprika félbevágva
- 1 db közepes hagyma felaprítva
- egész bors
- 1-2 cm gyömbér
- egész szegfűbors
A tisztításhoz:
- ½ répa
- 1 db kis hagyma
- ¼ zeller
- 20 dkg darált mellhús
- 3 db tojásfehérje, hidegen
Nem kell megijedni, csak a név csavaros. A liba consommé tulajdonképpen egy húsleves, azaz annál azért több. Ez egy kristálytiszta, teljesen zsírtalanított erőleves. Bármilyen húsból készíthető, de Márton-nap miatt mi most libával „dolgozunk”.
Készítsük el teljesen átlagosan a húslevesünket libanyakból. Mint minden húslevesnél, úgy itt is legfontosabb az, hogy a húst hideg vízbe tegyük fel főni, habozzuk, gyöngyözve főzzük. Amikor a hús már félpuha, mehetnek bele a zöldségek, a máj, a zúzza és természetesen a fűszerek. Én szoktam használni egy kis gyömbért is, pikánsabb lesz tőle és a szegfűbors is finom aromát kölcsönöz az ételnek.
Ha minden megpuhult, akkor jön a macera. A zöldségeket, a nyakakat, májat, a zúzát vegyük ki óvatosan a levesből. Majd hagyjuk teljesen kihűlni. (Érdemes már előző napon elkészíteni.)
A tisztítás a következőképpen zajlik:
Sovány húst, (ami akár lehet a liba melle is) ledaráljuk, a zöldségeket (répa, zeller, hagyma) gyufaszálra vágjuk. A darált húst összekeverjük a zöldségekkel és az enyhén felvert tojásfehérjékkel. Ezt a keveréket beleöntjük óvatosan a hideg húslevesbe és folyamatos kevergetés mellett, nagyon lassan felforraljuk. Kevergetni kell, hogy a keverék ne ülepedjen le. Mielőtt elkezd forrni, hagyjuk abba a kevergetést és egészen kicsi lángon 1 órát főzzük gyöngyözve. Hozzá sem kell nyúlni.
A keverékünk összeáll, mely csak úgy szippantja magához a zavaros elemeket a levesből. Ha a húsos massza közepére nagyon óvatosan egy kanállal lyukat vájunk, akkor szemmel tudjuk tartani a folyamatot. Ha letelt az egy óra, a kráteren keresztül egy szűrő segítségével merjük át a levet egy tálaló edénybe. A nyakakat, a májat, a zúzát és a zöldségeket tálaljuk hozzá!
Lehet, hogy macerás, új, de érdemes megpróbálni, hiszen oly tiszta lesz, hogy elámulunk!
Bock Szent Márton PortaGéza 2013
A Bock pincészet volt az első Magyarországon, aki hivatalosan elkészítette az első primőr bort 1996-ban. 100%-ban Portugieser szőlőből készül, melyeket évjárattól függően augusztus 20. és szeptember 15. között szüretelünk. Hagyományos vörösboros erjesztéssel készül, mely fahordóba nem kerül. Évjáratonként 15- 20.000 palack készül belőle, és november 11-én már a polcokon lesz. Fiatalosságával, frissességével hódit, mely minden esetben előhírnöke az évjáratnak. December végéig javasolt a fogyasztása, természetesen libaétkekkel.
Konfitált libacomb, pirított polentával, sült gesztenye és friss zöldségek gránátalmával
Manapság egyre több étterem étlapján lehet olvasni a konfitált kifejezést, de sokan nem tudják, hogy ez mit jelent.
Pedig ez egy ősrégi eljárás a tartósításra, csak a kifejezés lett trendi, felkapott. Emlékezzenek csak, nagymamáink egy-egy disznóvágás után szépen kisütötték a húsokat és zsírral teli bödönökbe rakták. Na kérem, ez a konfitálás.
Mai értelemben egy picit változott eme fogalom. Az eljárás megmaradt, azaz fűszerezve, nagyon lassan, saját zsírjában sütik meg a húst, csak már nem zsírosbödönökben tároljuk őket.
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db libacomb (egész)
- durva só
- őrölt bors
- 2 db babérlevél
- 2 ág kakukkfű
- 1 kg libazsír (de minimum annyi, hogy olvasztva ellepje a combokat)
- 1 db gránátalma
- 8 db sült gesztenye
- ízlés szerinti friss zöldség (rukkola, madársaláta…)
A polentához:
- kb. 200 g kukorica dara
- 4 dl víz
- 4 dl tej
- 2 ek. vaj
- só
- bors
- 1 dl főzőtejszín
- csipet szerecsendió
A combokat előző napon készítsük elő. Mossuk meg, tisztítsuk meg. A babérlevelet és a rozmaringot törjük össze és keverjük össze a fűszereket. Ezzel a keverékkel alaposan dörzsöljük be a combokat, majd egy edénybe, bőrős felével lefelé helyezzük el. Fóliázzuk le, majd tegyük hűtőbe. Másnap melegítsük fel a zsírt, a sütőt pedig hevítsük fel 150 fokra. A húsról öntsük le a levet, törölgessük le a fűszerek nagyját. A meleg zsírt óvatosan öntsük rá a combokra. Fontos, hogy teljesen ellepje, ne legyen kilógó rész!
Mehet is a sütőbe, fél órára 150 fokon, majd vegyük lejjebb, 130 fokra és süssük 2,5-3 órát. Akkor sült meg, ha a hústű könnyen átsiklik a combon.
Kivesszük a sütőből, majd hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni. Felhasználás előtt egy serpenyőben felmelegítjük.
A zsírban maradt húst gyakorlatilag egész télen tárolhatjuk a pincében vagy a hűtőben.
A polentához tegyük fel a víz és tej keveréket főni, kevés sóval. Amikor forr, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a kukoricadarát (mintha tejbegrízt készítenénk). Sűrűre készítsük. Borsozzuk, sózzuk, fűszerezzük ízlésünk szerint. Főzzük 8-10 percig, ne ijedjünk meg, „pufogni” fog. A végén keverjük bele a vajat és a főzőtejszínt, majd öntsük ki egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, hagyjuk megszilárdulni.
Tálalás előtt vágjuk kockára, majd kevés olajon pirítsuk meg mindkét felét.
Tálalás:
Kevés olvasztott zsírral locsoljuk, rajzoljuk meg a tányért, helyezzük középre a pirított polentát. Féloldalasan támasszuk neki combot, majd halmozzunk mellé kevés salátát, melybe belekeverjük a feldarabolt, széttördelt sült gesztenyét. A gránátalma magjait szépen szórjuk el a tányéron és a levével locsoljuk meg az egészet!
Bock Ermitage 2011
A pincészet legnépszerűbb bora. A villányi borvidék legszebb dűlőiből származó szőlőfajtákból készült, Cabernet gerincre épülő, Merlot, Pinot Noir, Portugieser, Kékfrankos, Syrah házasítása. Nagy tölgyfahordókban (70%) és használt barrique hordókban (30%) 12 hónapig érlelődik. Közepesen sötét intenzitású, gránátvörösbe hajló szín jellemzi, melyhez enyhén fűszeres, piros húsú gyümölcsök illata párosul. Ízében meggyes fanyarság érezhető, enyhe csokoládés lecsengéssel.
Lúdláb, kicsit másképp…
Az alap megmarad, vagyis kakaós piskótatészta és párizsi krém, csak máshogy sütjük, formáljuk. Manapság nagyon divatosak a „cupcake”-ek, azaz a muffinok. Szóval a piskótatésztát muffin formára fogjuk sütni, majd megtöltjük őket párizsi krémmel.
Hozzávalók a tésztához:
- 4 db tojás
- 8 dkg cukor
- 8 dkg liszt
- 2 dkg kakaópor
- egy leheletnyi rum
Hozzávalók a krémhez:
- 4 dl tejszín
- 20 dkg cukor
- 10 dkg kakaópor
- 25 dkg margarin
Ezeken kívül szükségünk lesz egy meggybefőttre és egy tábla csokira.
Először készítsük el a piskótát. A tojások fehérjét a cukorral verjük kemény habbá. Ehhez adjuk hozzá a sárgákat, az átszitált lisztet, a kakaóport, és a rumot. Nagyon óvatosan, hogy a fehérjét ne törjük, és ne tűnjenek el a levegőbuborékok, összekeverjük a masszát.
Muffin formákat kibéleljük papírral, és ¾-ig töltjük őket.
160 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és megsütjük. Mivel kisebbek a felületek, mint egy tortánál, ezért nagyjából 25-30 perc alatt el is készülnek.
Vegyük ki, és hagyjuk hűlni őket, közben készítsük el a krémet.
Egy lábosba öntsük a tejszínt, adjuk hozzá a cukrot és melegítsük. Amikor a cukor elolvadt, még pár percig hagyjuk, aztán vegyük le a tűzről. Keverjük bele a kakaóport és hagyjuk teljesen kihűlni. Ha kihűlt, akkor a margarinnal keverjük, verjük habosra.
Fogjunk egy hegyes, kis kést és a muffinok tetejéből vágjunk ki egy-egy gúla formát, úgy, hogy azért maradjon tészta.
A lyukakba dobjunk 1-1 szem meggyet (magozottat), majd töltsük meg a krémmel. A kiemelt gúlák alját vágjuk le, a tetejét pedig helyezzük vissza. A krémből tegyünk félre egy keveset a végső díszítéshez!
A csokit vízgőz felett kevés vajjal olvasszuk meg, ezzel óvatosan vonjuk be a sütiket. A megmaradt krémmel együtt tegyük 1-2 órára a hűtőbe.
Tálalás előtt a megmaradt krémet tegyük nyomózsákba, és mindegyik süti tetejére nyomjuk egy kis adagot, majd „koronázzuk meg” egy szem meggyel!
Bock Royal 2008
Két meghatározó francia borvidék fő fajtái kerültek házasításra. A Cabernet Sauvignon (Bordeaux) gerincre épülő Pinot Noir (Burgundia) házasítást Cabernet Franc és Merlot egészít ki. 24 hónapig új és használt barrique hordókban érlelődik. Sötét intenzitású, gránátba hajló bíborvörös szín jellemzi, illatában, ízében édes fűszerek, túlérett gyümölcsök, csokoládés, vaníliás aromák érezhetőek.
További részletek: www.bock.hu
