Friss fűszer vagy szárított, házi tyúk vagy bolti csirke, vaj vagy margarin? Egészségügyi szempontból sokat boncolgatják az alábbi kérdéseket, az utóbbi kettőt legalábbis biztosan. Lánczos Sándor gasztrobloggerrel azonban most annak jártunk utána, hogy milyen különbségeket észlelhetünk az ételekben az adott alapanyag származásától függően.
Vaj vagy margarin?
Kezdjük ott, hogy ez a kérdés séfek között fel sem merülhetne. A legtöbb család hűtőjében azonban szinte biztosan lapul margarin, a kérdés csak az, hogy sütéshez mit használunk? A szakemberek egyértelműen a vajat javasolják, ez ugyanis jóval zsírosabb a margarinnál. (Egy átlagos vajnak 80, a margarinnak pedig körülbelül 35 százalékos a zsírtartalma.) A sütemények, krémek finomabbak lesznek tőle, elsősorban az állaguk lesz más, könnyebb, levegősebb. Egy croissant esetében például – ami hajtogatott tésztából készül – a rétegek sokkal jobban elválnak egymástól. Ezzel szembe például, ha a muffint margarinnal sütjük, kicsapódhat és olajos érzetet kelt sütés után.
Lánczos Sándor azt tanácsolja, hogyha nincs otthon vaj, használjunk inkább zsírt, mint nagyanyáink. Még az is jobb, mint a margarin.
A vaj és a margarin egészségügyi hatásairól ITT írtunk.
Házi tyúk vs bolti csirke
A válasz egyértelmű. De mi lesz a különbség mondjuk az egyikből vagy a másikból készült húsleves között?
– A házi tyúkból főzött leves sokkal sárgább lesz, a tetején ott úszkálnak majd az aranysárga zsírcseppek, és jóval intenzívebb lesz az íze is. Biztosan nem kell majd bele leveskockát, vagy ételízesítőt szórni A zöldségek, a fűszerek és a benne főtt hús illetve csont elegendő ízt ad majd az ételnek – így a szakember.
A bolti csirkéből készült húsleves ezzel szemben halovány, sápatag és íztelenebb lesz. A gasztroblogger hozzáteszi, ha nem tudunk tanyasi tyúkot szerezni, vegyünk inkább egész szárnyast, azt talán kevésbé vizezik mint egy csirkemellfilét.
Házi tojás vagy bolti?
Elsősorban a színében lesz nagy különbség, a rántotta például jóval szebb lesz házi tojásból. Bár fontos tudni, hogy a nagyüzemben tartott csirkéket gyakran etetik curryvel vagy kurkumával, hogy sárgább legyen a tojásuk. Így sajnos a szín sem feltétlenül biztosítéka a minőségnek.
Interneten olvasható tesztekből pedig az derül ki, hogy bár ízre nincs különbség, a háztáji tojásból sütött piskóta nedvdúsabb lett és jobban megemelkedett a sütőben.
Friss fűszer kontra szárított
Nyilván a legtöbbünknek nem adatik meg, hogy egész fűszerkertje legyen otthon, de azért amiből lehet, érdemes frisset tartani a konyhában, vagy az ablakpárkányon – mondja Lánczos Sándor. A növényről lecsipegett fűszer íze ugyanis sokkal intenzívebben kiérződik a végeredményből. Amit pedig fontos tudni: a friss fűszert a főzés utolsó szakaszában kell csak az ételhez adagolni, míg a szárítottat már az elején, hogy kifőljön az íze.
Házi tejtermék vs bolti
Ezalatt értjük magát a tejet, a tejszínt, joghurtot, tejfölt, sajtokat, vagyis mindent, ami tejből készül. A szakember szerint ezeknél talán nincs akkora különbség a házi és a bolti között, mint mondjuk a csirke esetében. Ha az üzletekben a minőségi terméket vesszük meg, vagyis nem a legolcsóbb sajtszerű készítményt, akkor nagyon-nagy különbségeket nem érzékelhetünk. Ebben az esetben inkább az a kérdés, hogy ízvilágában melyik áll közelebb hozzánk?
A tejszínnél mindenképpen fontos, hogy legalább 30% legyen a zsírtartalma, ami ennél kevesebb, az nem tejszín – figyelmeztet a szakember!
Leveskocka vagy alaplé?
Egyértelműen a második a helyes megfejtés, ez természetes. A leveskocka alapléhez való felhasználása kétségtelenül a leggyorsabb megoldás, és az ízfokozók miatt még az íze is jó lehet. Ám biztosak lehetünk benne, hogy ez az íz egy kaptafára készül. Emlékezzünk csak vissza, nagyüzemi konyhákon biztosan tapasztaltuk már, hogy a főzelékeknek, leveseknek egyforma ízük van, nyilván az ételízesítőtől, amit mindenbe beledobnak. Az alaplében ezzel szemben a húsból és a csontból kifőtt egyedi ízekkel találkozhatunk, és ha akarjuk zöldségekkel is felturbózhatjuk a végeredményt.
– Az alaplé elkészítése egyáltalán nem bonyolult feladat. Veszünk mondjuk csirkeszárnyakat, hideg vízbe tesszük, majd öt órán keresztül alacsony lángon főzzük és kész is. Ha megvagyunk, kiporciózzuk a levest, és külön adagokban lefagyasztjuk. Legközelebb pedig, amikor készítenénk egy jó rizottót, felengedünk egy dobozzal – így a szakember.
