Ha olajfaültetvényt szeretnénk látni, nem kell Olaszországig utazni, elég Máriagyűdre menni. Igaz, itt nem a megszokott, vastag törzsű, nagy lombú fákkal, hanem bokorszerű növényekkel találkozunk, de a bogyók, és az azokból készült olaj minősége is kiváló. Ezt magunk is megtapasztaltuk, miközben az ültetvény tulajdonosával, a pécsi Stix Gáborral beszélgettünk.
Több mint 10 év kemény munkája ért be tavaly, amikor Stix Gábor először sajtolt olajat saját olívabogyóból. A férfi 2008-ban kezdett el foglalkozni az olajfákkal. Egy barátja adta neki az első példányt, de a kis növény hamar elpusztult. Gábor viszont nem hagyta annyiban a dolgot, megpróbált a végére járni, miért nem élte túl a fa, mit kellett volna másképp csinálnia. A külföldi szaksajtó cikkeit bújta, és – még ha csak képletesen is – egészen Ázsiáig elment, hogy beszerezze a különböző olívafajtákat, amik a hazai klímán is túlélhetnek.
Stix Gábor az ültetvényen
– Sokat kísérleteztünk a nemesítéssel – emlékezett vissza Gábor. – Akkoriban mindenkitől azt a tanácsot kaptam, hogy a legfagytűrőbb fajtákat vegyem meg. Így is tettem, majd ezeknek a fajtáknak a legbőségesebben termő egyedeit szaporítottam tovább. Így ment ez sokáig, de valami nem működött. Legalább 20 fajtát neveltünk, de egyszerűen nem akartak megmaradni.
Voltak viszont olyan magoncok, amiket csak kiültetett a kertbe, mondhatni biztonsági tartaléknak. Szükség esetén ezekkel pótolta volna az ültetvényt. Nem is igazán foglalkozott velük, mégis ezek voltak azok a fák, amik az évek során megerősödtek. Gábor rájött, hogy az olajfa magától alkalmazkodik a klímához, nem kell ide emberi beavatkozás.
Szépen teremnek az olajfák a máriagyűdi telken
– A 2016-2017-es tél volt a vízválasztó – mesélte a termesztő. – Nagyon hideg volt, már novemberben komoly fagyok érték a fákat, és később a mínusz 15 fok sem volt ritka. A fiatal egyedek ezen a télen szinte egytől egyig elpusztultak, az öregebb fák viszont túlélték, hiszen azok már alkalmazkodtak a hazai éghajlathoz. Egyébként ezután a tél után hoztuk a fákat ide, Máriagyűdre. Addig Pécsen neveltem őket.
Ügyesen alkalmazkodtak az olajfák
Az olaszok azt mondják, az olajfának mínusz 5 fok már árt, mínusz 12 fok pedig halálos a növényekre nézve. Magyarországon viszont az ilyen hőmérsékleti értékek egyáltalán nem ritkák. Hogyan képesek mégis túlélni? Hogy lehet az, hogy a tartós hideg nem árt a máriagyűdi ültetvénynek, miközben Olaszországban a gyenge fagy veszélyt jelent a fákra? Stix Gábor ezt is kifejtette nekünk.
– Amikor a hőmérséklet 10 fok köré hűl, az olajfa lombja és gyökérzete elkezd leállni, nem áramoltatja a vizet – magyarázta. – Ebben a mélynyugalmi állapotban vészeli át a telet. Mivel Olaszországban nincs tartós hideg, a víz keringetése sem áll le teljesen. Viszont így, amikor jön egy hidegbetörés, a növényben lévő víz megfagy, és gyakorlatilag felrobbantja a kérget.
Többfajta fával is foglalkozik
Az olíva legtöbbünk képzeletében egy vastag törzsű, magas, akár 8-10 méteres fa képében jelenik meg. A máriagyűdi példányok nem ilyenek, inkább bokorra hasonlítanak, és nagyjából kétméteresek. A növekedési forma nem véletlen, ez is segít a növénynek a hideg elleni védekezésben.
– A törzs a legnagyobb felület, ahol a fák fel tudják venni a hőt – fejtette ki Gábor. – Képzeljük el, ahogy a téli nap tűzi az olívát! A törzs felmelegszik, és a fa kijön a nyugalmi állapotból. Ha ezután jön egy fagyos időszak, az teljesen odavág neki. Itt, a telepen bokorformában nőnek a növények, az ágrendszer leárnyékolja a törzset. A fa tehát akkor fog megindulni, amikor már a levegő is kellőképp felmelegedett.
Idén már másodszor tudtak olajat sajtolni
A fák kivételes alkalmazkodóképességének és a gondos munkának meglett az eredménye: a 100 egyedből álló ültetvény négy éve termőre fordult, de a magokat akkor még inkább a további nemesítésre használták fel. Ez viszont már a második olyan év, amikor olajat sajtolnak a bogyókból. Az olajkészítés folyamatát Gábor nem tanulta, videókat nézett arról, mások hogyan csinálják.
– Az olaj kinyerése viszonylag egyszerű, egy borászati prés és szűrőlepények kellenek hozzá – fogott bele a történetbe. – Kézzel szüretelünk, általában október végén. Az időjárás olyankor ideális, az idei szüreten is nagyjából 20 fokot mértünk. A bogyókat zölden szedjük le. Igaz, hogy ilyenkor az olajtartalmuk kisebb, de a végeredmény jobb lesz. Aromás, karcos, kissé keserű és szép zöld színű lesz az olaj. Ha később szednénk le a bogyókat, gyümölcsösebb ízű, sárgásabb színű olajat kapnánk.
Szűrűlepények segítségével préselik ki a olajat a masszából
A szüretelés után a bogyókat darálóba teszik a magokkal együtt, hogy azok antioxidáns-tartalma ne vesszen el. A darálás után a pépesítés jön: a masszát kevergetés mellett hevítik. Arra figyelnek, hogy a hőmérséklete ne menjen 30 fok fölé, mert akkor már nem nevezhetnék hidegen sajtolt, extra szűz olívaolajnak. Gáborék egyébként nagyjából 27 fokra melegítik fel a pépet, majd a szűrőlepényekbe töltik. Egy hidraulikus prés segítségével kipréselik a masszából a folyadékot, amit egy tartályba vezetnek, ahol az olaj és a víz kettéválik. Préselés után érdemes pár napot várni, hogy teljesen külön váljanak a folyadékok, de utána már üvegekbe is lehet zárni a tiszta, zöld, illatozó olajat – aminek a minősége tényleg kiváló, ezt magunk is megtapasztaltuk.
