Harmincnégy évesen megjárta a legjobb francia éttermeket, szaktanácsadóként dolgozik a hazai elitkonyhákban, tanít és tanul. A pécsi fiatalember, Várvizi Péter rövid kihagyás után, hamarosan ismét szülővárosában vezet éttermet.
– Kevesen tudják, hogy valamikor te motokrosszoztál is. Motorozol ma is?
– A gimi alatt abbahagytam. Nem voltam egy szupersztár, de komolyan vettem a dolgot, ez elég is volt az országos bajnokság élvonalához. A sport szeretete azonban megmaradt. Most igyekszem minél többet futni és úszni. Ezért hajlandó vagyok reggel korán felkelni, jólesik, jól érzem magam tőle. Sokat tanultam a sporttól, hiszen ahogy egykori edzőm, Németh Kornél mondta, a sportban az ember átéli mindazt, ami az életben megtörténhet: örömet, bánatot, sikert és kudarcot, vidámságot és keserűséget, boldogságot, kitartást.
– Hogyan vitt az utad a konyhaművészet felé?
– Már a középiskola alatt elhatároztam, hogy Franciaországban tanulok tovább. Komló – ahol a gimnáziumot elvégeztem – testvérvárosa a Párizzsal egybeépült Eragny-Sur-Oise. Többször volt módon a városba ellátogatni, ott tapasztaltam meg, hogy milyen magas szinten űzik a franciák a konyhaművészetet. Eragnyban működik egy szakácsiskola is, így a gimi után kerestem egy francia családot, akiknél gyerekfelügyelőként laktam, éltem, és beiratkoztam az iskolába.
– A francia nyelv nem okozott nehézséget?
– Dehogynem! Jó, ha három mondatot tudtam. De határozottan kell fellépni és akkor az embernek nyert ügye van. Egyébként egyedüli külföldi voltam az iskolában, aminek az elvégzése után találkoztam Frank Cordonnier séffel – attól kezdve nem volt megállás.
– És jöttek azok a Michelin-csillagos éttermek, amelyekbe nem sokan jutnak el Magyarországról.
– Igen, még a franciák közül sem sokan. Én úgy építettem fel az életemet, hogy néhány hétre, hónapra mindig el tudjak menni tanulni. Az elmúlt tizenkét év felét külföldön töltöttem. De egyetlen dolog nem motivált külföldön, a pénz. Tanulni akartam, nem pénzt keresni. A legnagyobb fizetésem hatszáz euró volt, máshol kilenc hétre kaptam százötven eurót.
– Miben tér el egy ilyen étterem az átlagostól?
– Nem azt kell elképzelni, hogy ott minden mesebeli és űrbéli. Egyetlen cél van: kifogástalan ételek elkészítése. Ez áll mindennek felett. Egy Michelin-csillagos étterem olyan, ahol nem kell soha senkinek elmagyarázni, miért is van itt és merre tartunk. Közben pedig olyan ételek készülnek, amelyek mindenkinek örömet adnak.
– A francia mellett a japán konyha is vonz, jártál már az ázsiai országban.
– Tokióban 160 ezer étterem van, ott koncentrálódik ma a világ csúcsgasztronómiája. Nagyon jó még a svéd, a dán és a norvég konyha, akárcsak a spanyol és a német. A konyhai fejlődés olyan, mint a Forma-1 és a Trabant. Nem a Trabant fejleszti majd a Forma-1-et, hanem fordítva. A franciaországi csúcsgasztronómia is komoly hatással volt a közízlés formálására. Ma már a háziasszonyok is az egyszerű egytálételek alapanyagait is gondosan megválogatják, a helyi piacon veszik meg a hozzávalókat. Ügyelnek a részletekre. A hazai éttermekben sem a pörkölttel van a baj, hanem azzal, ahogyan kezelik. Mindegy, mi van benne, milyen húsból, milyen hagymából, milyen paprikából készült, senki nem gondolkodik el rajta. Tudjuk, hogy a nagyi főztje azért jó, mert lélekkel készül. Ő nem fizikai és kémiai reakciókon gondolkodik, sőt még sokszor csak nem is szakács. Egyszerűen a szívét adja. Sokszor ez hiányzik az éttermi pörköltből.
– Kevés a fizetőképes kereslet, drága az alapanyag. Pénz kérdése minden…
– Nem. Azt gondolom, hogy nemcsak a pénzen múlik. Lehetne változtatni ezen.
[frame_left]BAJ VAN A FEJEKBEN [/frame_left]
– Mi az, amit szeretsz és mi az, amit nem Pécsben?
– A honi karrierem a pécsi Susogó étteremben indult, tavaly az Enoteca Corsoval elért eredményekre is nagyon büszke vagyok. Ehhez egy jó csapat is kellett. A tulajdonosoknak is köszönöm. Pécs gyönyörű város. Ebben a városban jelen van a kultúra, a történelem, a művészet, a tudomány és a sport. Kiválóak a természeti adottságok, és az éghajlat is remek. Valamint maga a megye is rengeteg értéket tartogat. Mégsincsenek valódi értékükön kezelve ezek. Mindig azon gondolkodunk, hogy mink nincs, és nem azon, amink van. A városnak van egy alapvetően nagyon jó atmoszférája. Mégse sikerül valójában kihasználni.
– Mivel foglalkozol most?
– Az Enoteca Corsoval idén tavasszal megszűnt a kapcsolatunk. Jelenleg a Jókai téren egy új étterem nyitásán, Jókai Bisztró dolgozunk gőzerővel, ahol tanácsadó séfként vagyok jelen. Szeretnénk ismét egy jó csapatot, jó, helyi alapanyagokat használó éttermet létrehozni, ami illeszkedik Pécshez, és a városról alkotott képhez is passzol. A megyéből nemcsak zöldséget és gyümölcsöt szereznénk be, hanem akár a húsokat is, így szarvasmarhát, bárányt. A drávai halak…de nagyon jó lenne!
– Hogyan találsz rá egy-egy jó alapanyagra?
– Járom a vidéket, a természetet. Az Orfű melletti Kovácsszénája polgármestere, Novák Péter nagyon jó barátom, az ő segítségével próbálok falusi kapcsolatokat is kiépíteni. De elmegyek a kirakodó-kézműves vásárra, elbeszélgetek az eladókkal, a termelőkkel. Van egy hetedik érzék is: ki lehet partner és ki nem. Egyébként azt látom, hogy félve közelednek egymáshoz a termelők és az éttermek.
– Tanítasz is diákokat. Milyenek a tapasztalataid?
– A főiskolai tapasztalatom, hogy a diákokat motiválttá kell tenni. Ugyanis valahol ez a motiváció bennük van, de sokszor harmadik évre, pont mikor szakirányon vannak, ez elveszik. A szakmai munka után, elsőszámú feladatomnak tekintem, hogy ezt a motivációt visszaadjam nekik. Viszont, ha sikerül elérni, utána szárnyalnak.
[frame_left]Névjegy
Várvizi Péter 1978-ban született Pécsen, a komlói gimnázium elvégzése után az Eragny-sur-Oise-ban található Auguste Escoffier Gimnáziumban tanult, majd a Kodolányi János Főiskola turizmus-vendéglátás szakán végzett. Jelenleg a Corvinus Egyetemen élelmiszermérnöknek tanul. Pályáját a Versaille melletti Chateau d’Hotel France Moulin d’Orgeval-ban kezdte. Megjárta az olaszországi egy Michelin csillagos La Bitta Nella Pergolát, a párizsi Ze Kitcen Galery-t William Ledeuil vezetésével, majd a csúcs, a három Michelin csillagos étterem – a Le Maison de Marc Veyrat, aL’Auberge de I’ll-ben, a Restaurant Michel Bras és a tokiói Orexis Seji Yamamoto-val – követte egymást. Tanított a rennes-i Lycée Professionnel Louis Guilloux-ban is. Óraadó a Kodolányi János Főiskolán, a Csillagánizs Főzőiskola szakmai vezetője. Jelenleg a Hotel Astoria szaktanácsadó séfje. Pécsett, pedig a hamarosan nyíló Jókai Bisztró szaktanácsadója.[/frame_left]
