Bizonyára senkinek nem ismeretlen az elmúlt években zajló gasztroforradalom: a cupákos húsok helyett paleo kaják, a bőségtálak helyett apró darabok kerülnek a tálra. A hagyományos magyar konyha szakácsainak uralmát lassan a gasztrobloggerek veszik át. Hova lesz így a cigánypecsenye és az ételízesítős koszt? Pécsi szakácsokat kérdeztünk.
Nemrég indult meg a gasztronómiai háború az interneten, amit Benke Laci bácsi robbantott ki a sonkás, bundás banán, vagy a gombás, ketchupos ragus lasagne receptek egyikével. A 69 éves séfre bármit lehet mondani, csak azt nem, hogy tapasztalatlan. Dolgozott Párizsban és Hollandiában is, rengeteg szakácsversenyt nyert és a Gundel Étteremben is tevékenykedett, tv műsora pedig jelenleg is fut. Az internet – sokszor arctalan – népének jó része viszont elavult, idejét múlt receptek és módszerek használatával vádolta meg.
Mire van igény akkor? A zöldfülű gasztrobloggerekre, akik youtube-os csatornáikon mutatják be a legújabb svéd kesudiós halchipset makadámdió olajjal és lime-lével? Nem biztos. A valóság valahol a kettő között lehet.
– Ne felejtsük el, hogy Laci bácsitól indult minden. Amit ő akkor csinált, az fantasztikus volt, ezen nőttünk fel, mert erre volt igény! Sokan tanultak meg tőle főzni és ezt semmi nem változtathatja meg – mondja Lánczos Sándor pécsi gasztroblogger, a Cellárium séfje.
Újat keresik inkább
Lánczos szerint azonban mára már kinyílt a gasztronómia világa számunkra is, mások a trendek, mások az igények, érthető, hogy sokan az újat keresik. Teleky Zoltán, a Teleky Bistro, a Room Bistro és a Zsolnay Étterem tulajdonosa ugyanígy vélekedik. Szerinte Benke Laci bácsi hatalmas figura volt, de a szakma már nem ott tart, hogy egy sonkás, bundás banánt nyugodt szívvel eladhasson bárki.
– A vendéglátáson belül megjelent egy új irány, az úgynevezett fine dining – ami csúcsvendéglátást jelent, minőségi alapanyagokkal, minőségi ételekkel. Mivel magyarok vagyunk, szeretjük a hatalmas adagokat, fűszeres és zsíros ételeket, ezért sokan még mindig nem tudnak elszakadni a Laci bácsi által képviselt vonaltól – vélekedik Teleky Zoltán.
A pécsi szakemberek szerint a gasztronómia megújulás alatt áll, és nagyon jó irányba halad. Egyre nagyobb divat a minőség, az aprólékos munka, a vendégszeretet és a házi, helyi alapanyagok. A nagymama fűszerezését, és a magyarok igényeit azonban nem szabad elfelejtenünk.
Visszatetsző bloggerkedés
– Benke Laci bácsit nem lehet egy lapon említeni a gasztroforradalommal, hiszen ő a kommunizmusban tanult meg főzni – abban az időben ez a stílus volt a trendi. Személy szerint vegyes érzelmekkel viseltetek a gasztrobloggerek iránt, ugyanis visszatetszőnek tartom, hogy nemzetközi főzőversenyek zsűrijében tetszelegnek, annak ellenére, hogy nincs is végezettségük – mondja Brunner Attila, a Blöff Bisztró séfje, a 2016-os IKA-Kulináris Olimpia bronzérmes versenyzője. Hozzáteszi, hogy láthatóan nagy igény van még mindig a Laci bácsi-féle ételekre.
– Úgy látom, hogy pécsiek sem nyitottak az újításokra. Azt gondolják, hogy a fine dining az a fajta konyhaművészet, amivel biztosan nem lakik jól a vendég. Amikor próbaképp elkészítettem a Blöff Bisztróban az olimpiai menüsorom, sokan egy nagy adag szkepticizmussal kóstolták az első falatokat. A végére azonban minden kétségük elszállt – meséli Brunner Attila.
A pécsi séf szerint érdemes lenne túljutnunk a „tányérról lelógó rántott húson és a pacalon”, hiszen a modern konyhaművészet rengeteg meglepetést tartogat számunkra.
