Brunner Attila és Miseta Zoltán séfek nemrég vették át a pécsiek körében közkedvelt Blöff bisztró működtetését. Így már nem csak mesterszakácsokként, de tulajdonosokként is fogadtak minket, hogy egy egészen különleges karácsonyi menüt készítsenek el „csináld magad” sorozatunk részeként. Az ünnepekkor hagyományosan felbukkanó pontyot ötvözték a magyar háztartásokban szintén nagy kedvencként fel-felbukkanó töltött káposztával. Hogy ebből mi sült ki, azt lépésről lépésre mutatjuk, hogy otthon olvasóink is kipróbálhassák!
A hallal készített töltött káposzta fejenként maximum 1500 forintból összehozható, és körülbelül 35-40 perc alatt készül el. Nincs szükség hozzá semmilyen különleges konyhai eszközre, sem nehezen beszerezhető alapanyagokra. Így aki idén karácsonykor meglepné a családot, bátran vágjon bele!
Hozzávalók (4 főre): 1,5 kg pontyfilé, 1 fej kelkáposzta, 1 kg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 1 kis szelet kenyér, 450 g tejföl, só, bors, babérlevél, olaj, 1 tojássárgája, 2 dl száraz fehérbor, minisaláta vagy csíra a díszítéshez
1. Az előkészületek
A hal egy részét apró kockákra vágjuk a töltelékhez, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. A töltelékhez hozzáadjuk a tojássárgáját, illetve a felaprózott kenyeret és egy maréknyi szeletelt kaprot. Ezt összedolgozzuk. A filé többi részét nagyobb darabokban hagyjuk, besózzuk.
2. Semmi sírás, hagymát elő!
A hagymát felszeleteljük, majd kevés olajon megdinszteljük. Ha már pirul, ráöntjük a savanyú káposztát és a száraz fehérbort, majd babérlevéllel, kaporral és sóval ízesítjük.
3. A kelkáposztát blansírozzuk, hogy megtartsa a színét és a roppanósságát
A kelkáposztaleveleket sós, forró vízbe tesszük 3 percre, majd kivesszük, és azonnal hideg vízbe áztatjuk. Hogy a gombócokat könnyen meg tudjuk formálni, a levelekről eltávolítjuk a torzsát.
Tipp: A blansírozás főként a francia konyha közkedvelt technikája, általa a zöldségek íze, színe és vitaminjai megmaradnak, sőt roppanósságukat is megőrzik.
4. Gombócgöngyölítésre fel!
A tölteléket a kelkáposztába tesszük, majd először a széleket behajtva felgöngyöljük a levelet. Ha megvannak a gombócok, a hagymás, savanyú káposztás, boros keverékre tesszük őket egy kevés víz hozzáadásával a szaft kedvéért. Először nagy lángon, majd kissé visszakapcsolva 5 percig pároljuk lefedve az egészet.
Tipp: A tejfölbe teszünk egy keveset a keverék levéből, hogy ne ugorjon össze.
5. Nem feledkeztünk ám meg a pontyszeletről sem…
Egy 2 ujjnyi vastag szeletet oldalanként 3-3 percig kell sütni körülbelül; méghozzá nagyon kevés olajon, inkább saját zsírján. Ezután száraz serpenyőben, vagy rostsütőn sütjük készre, így kap egy kis ízletes kérget.
Tipp: A sütést mindig a bőrös oldallal lefelé kezdjük, hogy a hal ne essen szét a későbbiekben. Ha teljesen kész vagyunk a sütéssel, 2-3 percig pihentetjük a húst, hogy rugalmasabb legyen. Ez egyébként minden egészben, vagy nagyobb darabban sütött húsra érvényes: addig pihentetjük, amíg sütöttük, hogy kicsit visszapuhuljon.
6. Voilá! Tálalhatjuk is.
Már csak egy szép tányérra és néhány díszítőelemre lesz szükségünk, és kész is!
[su_box title=”Miben lett más a Blöff?” style=”soft” box_color=”#bb6363″ radius=”2″]Brunner Attila és Miseta Zoltán 2019 novemberétől közösen álmodja meg a Blöff Bisztró további működését. Elmondásuk szerint fontosnak tartják a helyi, minőségi alapanyagok felhasználását, így több környékbeli őstermelővel alakítottak ki beszállítói kapcsolatot. Ételeik elkészítése és tálalása a modern gasztronómia irányába mutat, sőt, extrém ételekkel is találkozhatnak az ide látogatók. Ugyanakkor a séfek a hagyományos ételek esetében is más tálalási módokat alkalmaznak, újragondolják azokat. A két mesterszakács szakmája legjavát adja át a mindig változatos menüsorokban, mindezt hamisítatlan bisztró stílusban.[/su_box]
A sorozat korábbi részeiben mutattunk már alternatív forraltbor- és karácsonyi kuszkuszreceptet, saját készítésű adventi koszorút, modern ünnepi ajtódíszt, sőt ragyogó karácsonyi sminket is.
