A magyar gasztronómia két évtizede még „veszélyeztetett fajnak” számított, ma már dübörög a gasztronómiai forradalom országunkban. A globális trendek hatnak a magyar konyhára és szerencsére fordítva is, ám nagy kérdés, hogy a pécsi vendéglátás mennyit érez ebből a lendületes metamorfózisból. Legújabb cikksorozatunkban pécsi vendéglátósokat kérdezünk városunk gasztronómiai életéről, ezúttal Egri-Tziotziosz Szófiát, a Piazza del Grano üzletvezetőjét faggattuk.
– Mit gondolsz Pécs gasztronómiai életéről: hol tartunk most?
– Szinte kézzel fogható a fellendülés Pécsen. Jobbnál jobb éttermek próbálnak szerencsét, amitől egyre színesebb lesz a paletta. Ami viszont nagyon fontos, hogy nem csak a kínálat bővül, a kereslet is formálódik: a pécsi befogadóközönség is egyre érzékenyebb arra, ami „jó”.
– Mi az szerinted, ami „jó”?
– Vannak dolgok, amiket nem bír el a város, amire nincs elég felvevőpiac, ezt el kell fogadni. Viszont vannak tényezők, amikre érdemes reagálni: például a sok külföldi egyetemista. Az persze, hogy mi a „jó”, nagyon szubjektív, és nehezen meghatározható. Én úgy képzelem el ezt, mint egy képzeletbeli vonalat. A vonalon túl minden működik, a nagy kérdés az, hogy a vendéglátós megtalálja-e ezt a vonalat.
– Ti mivel próbáltok „jók” lenni?
– Mindig próbálunk a vendégek fejével gondolkodni. A minőségi alapanyag és a friss áru ma már nem egy plusz, hanem alapvető elvárás. Fontos a szép környezet, a tisztaság, a kedves és megszokott személyzet. Rengeteget építünk továbbá a törzsvendégekre – hozzánk leginkább a pécsiek térnek be –, nekik a kéthetente megújuló séf ajánlatával próbálunk mindig újat nyújtani. Hangsúlyoznám, hogy a részleteken sok múlik.
– Napi ajánlatotok is van, amit sok pécsi étterem csapdának érez. Nektek bejött a menüztetés?
– Igen, sőt, úgy érzem, hogy e nélkül nem is működne. Minden bizonnyal azért megy jól, mert nem vagyunk hajlandóak alább hagyni a minőségből, és ezt érzik a pécsiek is.
– Tapasztaljátok, hogy a jó szakemberekből egyre nagyobb hiány van a vendéglátásban is?
– Nagyon. Bár nekünk úgy vélem, szerencsénk van, hiszen nálunk állandó a csapat már évek óta, de ez áldozatokat követelt, és sokszor kellett kompromisszumos megoldást keresnünk a hosszú távú együttműködés érdekében.
– Mit üzennél a pécsi vendégeknek?
– Talán azt, hogy legyenek tudatosabb étterembe járók. Hallgassanak a megérzéseikre, és az étkezés adott esetben ne csak egy letudnivaló kör legyen, hanem kellemes időtöltés. Ez nagyon fontos.
– Mi a Grano jövője?
– Izgalmas mérföldkő előtt állunk, ugyanis a tervek szerint ősszel megnyitjuk a Grano kistestvérét, az egyetem egyik karához közel. Ennek az étteremnek a kiszállítás lesz a fő profilja, de ugyanúgy be lehet majd ülni. Nagy lépés ez számunkra, hiszen lassan nyolc év tapasztalat után nyit a második étterem.
– Hogy gondolsz vissza a nyolc évvel ezelőtti gondolkodásotokra?
– Nagyon gyakorlatlanok voltunk. Mi nem vagyunk vendéglátós család, mindent a saját bőrünkön kellett megtapasztalnunk. Idővel kezdtünk ráérezni arra, hogy mit szeretnénk csinálni, és mi a helyes út. Rájöttünk arra is, hogy nem szabad alábecsülni a jelenlétet sem.
