Kosztolányi Zoltán, a Pécsi Szakképzési Centrum Zsolnay Vilmos Szakgimnáziuma és Szakközépiskola szakács szakoktatója nappal tanít, éjjel – ha teheti – a versenyeire készül. A rengeteg munka meg is hozta gyümölcsét, Zoltán a napokban ezüst minősítést szerzett a luxemburgi kulináris világbajnokságon.
– Mit tanítasz a Pécsi SzC Zsolnay Vilmos Szakgimnázium és Szakközépiskolában?
– Szakács szakoktató vagyok, egyben osztályfőnök. Ez azt jelenti, hogy a diákjaim ételkészítési elméletet és gyakorlatot tanulnak, először az iskola falai között, később éttermekben is. Jelenleg Pécsett a vendéglátói szektorban mintegy nyolcvan olyan gyakorlati hely van, amit az iskolánk szakácstanoncai töltenek be.
– Szerinted melyik a jobban kifizetődő ma Pécsen: egy főiskolai képzés, vagy egy szakma megszerzése?
– Egy főiskolai képzésről az ember 24-25 évesen kerül ki, majd jóformán pályakezdőként vág bele a karrierépítésbe. A mi intézményünkben – meg persze a legtöbb szakiskolában – a tanulók már tizenöt éves koruk óta tevékenykednek a szakmájukban, „terepen”. Ez nem csak azért fontos, mert mire szakvizsgát tesznek a diákok, már többéves gyakorlat lesz a hátuk mögött, de a széles kapcsolati hálójuk miatt az elhelyezkedés is sokkal könnyebb lesz. Egyébként kevesen tudják, de a technikus képzés, – ami nálunk is elvégezhető – plusz 32 pontot ér a főiskolai felvételiben.
– Érezhető, hogy Pécsen még mindig jelentős a szakácshiány. Hogy látod: a jelenlegi diákok Pécsett szeretnének elhelyezkedni?
– Azt látom, hogy az elmúlt években mérséklődött az elvándorlás Pécsről. A szakácsbérek átlagosan nagymértékben növekedtek, és a pécsi vendéglátásban is egyre inkább látni jó megoldásokat, ügyes vállalkozásokat és követendő példákat.
– Mint például téged. Motiválja ez a diákokat, hogy te versenyzel is?
– Magyarországi és a világbajnoki eredményeim jó példák a diákoknak. Ezt abból is látom, hogy egyre jobban érdeklődnek a tanórákon kívüli ismeretekre, technológiai eljárásokra, mesterfogásokra.
– Az elmúlt napokban ezüst minősítést szereztél a luxemburgi kulináris világbajnokságon. Hogy tudtál felkészülni a tanítás mellett?
– És három gyerek mellett! Őszintén szólva, nem volt egyszerű, főleg szponzorok híján. Az iskola abban támogatott engem, hogy tanítás után használhattam a tankonyhát a felkészülésemhez, de a Blöff Bisztró tulajdonosa, Dinnyés Zoltán is megengedte, hogy zárás után, hajnalig gyakoroljak a konyhájukban. Hatalmas segítség volt számomra egykori tanulóm Bencs Dávid, a Blöff Bisztró szakácsa is, aki egészségügyi okok miatt nem tudott kijönni velem Luxemburgba.
– Mi alapján állítottad össze a menüdet a világbajnokságra?
– A 2018-as magyar bajnokságon már kipróbáltam a menümet. Külön kértem is a zsűrit, hogy annak tudatában bírálja a menüsorom, hogy ezzel szeretnék nevezni a világbajnokságra is. Kaptam jó tanácsokat, és egy arany minősítést is.
– Mi volt jellemző az ételeidre?
– Én szeretek úgy főzni, hogy nem díszítem túl az ételeket. Hiszem, hogy a legszebb dísz az étel, a tányéron, valamint a kevesebb, több. A menüsorom teljes egészében a magyar konyha ízvilágát tükrözte.
– Hogyan tovább?
– Ez volt az első világversenyem, és nagyon tetszett. A magyar bajnokságokon kívül ezért két év múlva, az Erfurtban rendezett IKA-Kulináris Olimpián is szeretnék részt venni.
[su_box title=”A győztes menüsor” style=”soft” box_color=”#85a97b” radius=”2″]
Hideg előétel: kacsamájpástétom kacsatepertővel, savanyított hagymával, marinált retekkel, fűszeres kenyérropogóssal.
Leves: fácánerőleves húsával, bébi sárgarépával, ördögszekér gombával, vargányás tojáskocsonyával, szarvasgombával.
Meleg előétel: sókéregben sült szürkeharcsafilé zöldborsó-textúrákkal, zöldfűszeres veloutéval.
Főétel: borjúszűz sült mangalicakolbásszal, szalonnamorzsába forgatott kapros túrógombóccal, édesköménnyel, paprikamártással, tejfölhabbal, jus-vel.
Desszert: Pándy meggyes csokoládédesszert. [/su_box]
